†енский журнал ‘уперстиль
№17 // 31 января 2017 г.
Каннеллони. Фаршированный «тростник»
Однажды в доме моих друзей я увидела интересные панно. Стены кухни украшали оригинальные цветные фотографии на гастрономические темы с явным «итальянским акцентом». Различные виды макарон смотрелись вполне эстетично и притягивали не только мое внимание, но и других гостей. Это было время середины 90-х, когда мы активно знакомились с кулинарными шедеврами разных стран, в том числе и лучших поваров мира, к которым можно смело причислить итальянцев. Не знаю, как они относятся к тому, что их называют «макаронники», но в этом есть своя логика, потому что для них меню без макарон – не самое хорошее угощение. Но у нас на этот счет, естественно, другое мнение. Потому средний россиянин не съедает в год примерно 26 кг макаронных изделий, как это с большим удовольствием делает итальянец.

То, что не было дефицитом

Запомнить все виды макаронных изделий с красивыми итальянскими названиями довольно сложно. Вообще же на мировом рынке представлено 350 видов макарон. Даже сегодня в ресторане иногда приходится уточнять, что это конкретно представлено в меню из богатого мира макарон.

Просто в нашей стране мы обходились макаронами, рожками нескольких видов, ракушками, лапшой, вермишелью, шестеренками и бантиками. Иногда встречались «буковки» или «алфавит», если это был импортный продукт. В общем-то, получалось, что у нас были только некоторые виды пасты или макарон из какого-то вида: длинные, короткие, мелкие суповые, паста сложной формы. Но паста с начинкой – была совершенно чем-то незнакомым. Хотя в принципе она напоминает наши вареники и пельмени.

И что заслуживает особого восхищения, так это то, что макаронные изделия в нашей стране не были дефицитным товаром, продавались на вес и в пачках. Это был гарнир – не самый любимый, потому что его, в общем-то, не к чему было добавлять. А готовить из него шедевр было как-то не очень интересно. И сегодня итальянцы шутят, что русские готовят из макарон кашу, намекая на то, что ты их варим долго и, значит, - перевариваем.

Ориентироваться в понятиях «паста», которое вообще смущало, и «макароны» (мaccheroni), а также «макароны» и «спагетти» мы начали довольно поздно. Да и ели все эти «макаронные чудеса» без особого фанатизма и любви, предпочитая картошку, которая и сама по себе со сливочным или растительным маслом, солью и зеленым укропом – уже верх вкуса. О качестве выпускаемой когда-то продукции лучше не говорить и вовсе. Хотя надо признать хозяйки старались приготовить даже из макарон отчаянного сероватого цвета вполне приличные и сытные блюда. Например, «по-флотски».

Досье на каннеллони

Среди «отряда» макарон есть cannelloni. Каннеллони относятся к яичной пасте, более нежной, чем другие виды.

Слово canno, лежащее в основе названия, переводится как трубка, тростник. Каннеллони имеют вид полых трубочек. Длина 100 мм, диаметр 30 мм. Не путать с каннерони, у которых длина 10 мм и диаметр 20 мм!

Во время приготовления блюд из каннеллони их заполняют начинкой, затем укладывают в формы для выпекания, заливают соусом, посыпают сыром и запекают.

При этом каннеллони вместе с названием маникотти (manicotti) создают путаницу. Причина банальна: по правилам листы пасты, которые во время приготовления блюд надо сворачивать, – это каннеллони, а готовые макаронные трубочки из пачки – это маникотти. Интересно, что название происходит от слова «manicotti», то есть рукав, муфта. Сегодня в речи употребляются эти два названия известного макаронного изделия, но многие привыкли именно к каннеллони.

Кстати, одна из легенд о появлении макарон рассказывает, что маленькая дочь хозяина таверны играла с нарезанными пластами теста, сворачивая из них трубочки. Ее отец не только сварил их, но и преподнес гостям как новое блюдо. Такой нюанс, как диаметр трубочек, остался в истории. К тому же, совершенно не ясно, когда это произошло.

Но, кажется, что в случае с каннеллони (или маникотти) всё повторилось. Только вместо девочки повар ресторана в Соренто взял макаронное тесто, свернул его в трубочку и начал фаршировать. Сначала пришлось их назвать strascinati , потому что тесто надо было раскатать и растянуть. И было это примерно в 1907 году.

Как готовить каннеллони?

Обычно предварительно отвариваются, при постоянном помешивании, в большом количестве воды. Кастрюля не накрывается крышкой.

В воду необходимо добавить 1 чайную ложку соли и 1 чайную или столовую ложку растительного или оливкового масла.

(Растительное масло предотвратит слипание каннеллони после варки).

Варить 5 минут.

После варки воду слить, каннеллони откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В случае, если каннеллони по какой-то причине не готовятся в ближайшие минуты, то их надо полить маслом и аккуратно перемешать. Разложить на полотенце.

После приготовления каннеллони напоминают фаршированные и запеченные тонкие блинчики. Особенно если готовятся из свежего теста.

Фарш может быть самым разным, что в чем-то роднит это блюдо с пиццей, начинка для которой имеет миллион вариантов.

Рецепт теста для каннеллони

2 стакана муки, 2 яйца, 1\4 стакана оливкового масла, 3 ст. ложки воды, соль.

Муку высыпать в миску. Влить воду, добавить яйца и оливковое масло.

Замесить гладкое эластичное тесто. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут.

Раскатать в пласт высотой 2 мм. Нарезать на прямоугольники классического для каннеллони размера.

Варить 5 минут в воде с добавлением соли и оливкового масла.

Вынуть с помощью шумовки. Промыть холодной водой. Обсушить на полотенце.

Наполнить фаршем, свернуть трубочкой, запечь.

Рецепты блюд

Каннеллони с мясом

200 г каннеллони, 400 г мясного фарша, 100 г вареной колбасы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 болгарский перец, цедра 1\4 лимона, 200 г сыра, 50 мл белого сухого вина, соль, 1 лавровый лист, черный перец, пучок петрушки.

Для томатного соуса: 800 г помидор, соль, перец, 1 ч. ложка сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, сушеный базилик.

1. Приготовить начинку.

а/ Лук измельчить и обжарить на сливочном масле, добавить фарш, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности.

б/ Морковь натереть на крупной терке. Болгарский перец и колбасу порезать мелкими кубиками.

в/ Овощи и колбасу соединить с фаршем, перемешать, добавить вино и обжарить. (Овощи должны стать мягкими.)

Каннелони отварить и наполнить начинкой.

Приготовить томатный соус: помидоры очистить от кожицы и измельчить в блендере до состояния пюре. Выложить в кастрюлю, посолить, добавить сахар, цедру лимона, измельченный чеснок и сушеный базилик, оливковое масло, варить в течение 3 минут.

В форму для выпекания налить половину томатного соуса. Затем выложить фаршированные канелллони. Полить их оставшимся соусом, посыпать сыром. Запечь в предварительно нагретой духовке при температуре + !80 С. При подаче сервировать зеленью петрушки.

Каннеллони с грибами и курицей

200 г мелко порезанных шампиньонов, 1 луковица, 3 куриные грудки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 200 г сметаны, 1 сырой яичный желток.

На сковородке растопить сливочное масло, добавить 1 ст. ложку оливкового и обжарить мелко порезанный лук. Добавить шампиньоны, обжарить.

Куриные грудки порезать мелкими кубиками, добавить к грибам, посолить, поперчить, обжарить до готовности, помешивая. Отварить каннелони, промыть, обсушить на полотенце.

Наполнить фаршем.

Сметану и желток хорошо перемешать.

Каннелони выложить в форму, смазанную сливочным маслом, и политую соком, оставшимся от обжаривания овощей и мяса. Залить сметаной. Посыпать сыром. Запечь.



Ольга Сокиркина
31.01.2017
Ссылки по теме: традиции, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2019 Суперстиль