"Щи — это мясной суп, не обычный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из различных сортов мяса, с яйцом, сметаной и зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей".

(Норвежский писатель Кнут Гамсун)

Наверное, представить русскую кухню без щей просто невозможно. Сколько поговорок и пословиц с ними связано! Мне очень нравится эта: "От щей добрые люди не уходят".

Щи относятся к заправочным супам. Обязательным ингредиентом для них является капуста, всё остальное зависит от фантазии повара. Пустые щи варили только из капусты и лука. В состав богатых входили всевозможные ингредиенты — мясо, картофель, коренья, грибы, сметана…

Кислые щи готовят из квашеной капусты, серые щи — из внешних зелёных капустных листьев, обычные щи — из полного вилка. В сборные щи добавляют гречку, потроха, специи, квас… Существуют ещё зелёные щи из щавеля, крапивы, свекольной ботвы.

Первый рецепт щей, по утверждению учёных, появился у нас в ІХ веке, когда на Русь из Византии была завезена капуста. Новое блюдо быстро обрело популярность, и остаётся таковым по сей день. Хотя исконно русские щи в наше время, наверное, можно попробовать только в деревне. Ведь их обязательным условием является томление: приготовленные щи после готовности настаиваются несколько часов в русской печи. Именно это томление придаёт им неповторимый "щаной дух". И готовятся они не в кастрюле, а в чугунке.

Однако и в городе, и в деревне во многих семьях по-прежнему "Щи — всему голова". Существует масса рецептов на любой вкус и кошелёк. Изначально щи были вегетарианскими и варили их только из овощей. Но затем, кроме вегетарианских щей появились мясные и рыбные варианты.

В XVIII — XIX веках зимой щи брали с собой, отправляясь в дорогу. Их замораживали в виде больших ледяных кругов, а потом по мере надобности рубили топором, складывали куски в котёл, разогревали и ели. Владимир Иванович Даль писал, что замороженные, а потом разогретые щи вкуснее свежеприготовленных.

Зимой щи варили из квашеной капусты, которую в прежние времена квасили бочками. При квашении в неё добавляли яблоки, морковь, анис, тмин. Бедняки, особенно в неурожайные годы, квасили "серую" капусту — зелёные верхние листья кочанов. Говорят, что щи из серой капусты имели интересный своеобразный вкус.

Щи во все времена символизировали гостеприимство, щедрость хозяев: "Кипятите щи, чтобы гости шли" — говорит русская пословица. Щи хороши тем, что не теряют свой вкус при хранении. И готовят их не только дома, но и в дорогих ресторанах. Современные щи варят не менее двух часов.

Щи из свежей капусты

300-400 г свежей капусты; 2 картофелины; 200 г сушёных грибов; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 луковица; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 помидора; 2-4 ст. ложки сметаны; 10 г зелени укропа; 10 г зелени петрушки; 4 горошины чёрного перца; 2 лавровых листа; соль по вкусу.

Грибы промыть и залить водой на 2-3 часа. Затем отварить в подсоленной воде, отбросить в дуршлаг и нарезать соломкой. Лук нарезать четверть кольцами, обжарить на масле до розового цвета, добавить измельчённый корень петрушки и нарезанную мелко морковь, помидоры. Потушить, добавить грибы. И ещё немного потушить.

В кипящую воду положить нарезанный картофель, через 10 минут добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить овощи со сковороды и варить до готовности минут 30.

При подаче посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.

Щи из квашеной капусты

500 г говядины; 500 г квашеной капусты; 1 репчатая луковица; 1 морковь; 1 корень петрушки; 2 ст. ложки растительного масла; 1ст. ложка томатной пасты; 1 ст. ложка муки; 2 лавровых листа; соль, перец по вкусу.

Мясо промыть, положить в кастрюлю и поставить варить. Когда сварится до полуготовности, добавить капусту. Лук нарезать четверть кольцами и обжарить на сковороде на масле. Добавить натёртую на тёрке морковь, измельчённый корень петрушки и томатную пасту. Положить их со сковороды в щи за полчаса до готовности. Муку обжарить отдельно и добавить в щи за 5 минут до готовности вместе с перцем, солью, лавровым листом.

Щи полные

500 г говядины; 250 г квашеной капусты; 3-4 сухих белых гриба; 1 стакан солёных грибов; 2 моркови; 1 картофелина; 2 репчатые луковицы; 1 корень петрушки; 1 корень сельдерея; 10 г зелени сельдерея; 10 г зелени петрушки; 10 г зелени укропа; 2-4 зубчика чеснока; 2 лавровых листа; 1 ст. ложка топлёного масла; 40 г сметаны; 2 горошины чёрного перца; соль по вкусу.

Говядину промыть, нарезать положить в холодную воду, добавить луковицу, морковь, корень сельдерея и петрушки, варить полтора часа, добавить соль, варить ещё 30 минут, все коренья выловить, бульон процедить.

Квашеную капусту положить в глиняный горшок, залить стаканом кипятка, добавить сливочное масло и поставить в умеренно разогретую духовку. Когда капуста станет мягкой, вынуть её и положить в процеженный бульон с говядиной.

Картофелину разрезать на 4 части и вместе с грибами положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, довести до кипения, вынуть грибы и, нарезав их соломкой, опустить обратно. Когда грибы и картофель будут готовы, соединить их с мясным бульоном. Добавить измельчённую луковицу, морковь, зелень сельдерея и петрушки, пряности, посолить, варить 20-25 минут.

Снять с огня, добавить зелень укропа и измельчённый чеснок, дать настояться, укрыв подушкой или ещё чем-то минут 20. Перед подачей на стол в тарелки нарезать солёные грибы и заправить сметаной.

Щи с морской капустой

400 г говядины; 150 г морской капусты (можно использовать и консервированную морскую капусту); 2 репчатые луковицы; 50 г зелёного лука; 2 моркови; 2-3 горошины чёрного перца; 1 лавровый лист; 4 ст. ложки сметаны; оливковое масло для жарки; соль, перец по вкусу.

Говядину нарезать и поставить варить. Отдельно отварить морскую капусту. Лук нарезать и обжарить на масле, добавить натёртую на тёрке морковь и морскую капусту, потушить минут 10. Добавить в бульон овощи со сковороды, посолить, поперчить, добавить перец горошком, лавровый лист. Варить ещё минут 10.

При подаче к столу заправить щи сметаной и посыпать измельчённым зелёным луком.