†енский журнал ‘уперстиль
№245 // 28 декабря 2016 г.
Полное ведёрко Оливье. Семейные традиции
Никогда не применяли слово "традиции" к своей семье. Но! Несколько лет назад выяснилось, что они есть и они новогодние! Во-первых, встречаем мы Новый год пока всегда вместе и дома. Это время, когда мы все вместе ленимся, мечтаем и загадываем желания. Оказалось, что без пирожков с капустой, оливье, кока-колы и мандаринов, все это не так сладко, даже абсолютно невозможно.

Меню не сильно разнообразное, но это любят все, хотя официально сырный - для меня, морковный - старшему, рыба - младшему, ну а без остального это просто не Новый год !

Новогоднее меню

• Оливье

• Сырный салат

• Морковный салат

• Красная рыба домашнего посола

• Свежие огурцы, помидоры и зелень

• Пирожки с капустой (возможны еще с мясом, грибами или с рисом)

• Мандарины

• Шампанское брют

• Кока-кола (обычно ее не пьем)

• Горячее. Больше всего любим утку, но это может быть и свинина, и говядина, и рыба, и курица. Право решающего голоса у старшего сына - он уже специально приезжает на праздник.

• Десерт

Оливье на новогодний стол у нас можно делать только с докторской колбасой, иначе ( по мнению детей ) это не оливье. Делается огромная эмалированная кастрюля, которая живет на балконе 3-4 дня ( праздники-то длинные, гости каждый день ). Подается на стол в фарфоровой супнице 50-х годов с крышкой. Режем всей семьей и обязательно под "Иронию судьбы". И никакого зеленого горошка, мои его не любят.

Оливье

Время приготовления - пока фильм идет + 30 минут на варку картофеля, моркови, яиц и время на то, что б это все остыло.

Морковь - 6 шт., картофель - 3-4 кг, красный лук - 1 средняя головка, колбаса "Докторская" - 1-1,5 кг, огурцы соленые (лучше бочковые ) - 10-12 шт. ( около 1 кг ), яблоки кисло-сладкие зеленые большие - 3 шт., крутые яйца - 8-10 шт., майонез, свежий огурец.

Овощи и яйца отварить до готовности заранее. Обычно 30-го ночью. Положено варить в мундире, но я с детства ненавижу потом их чистить, поэтому в своей взрослой жизни для салатов варю всегда очищенные в подсоленной воде. Морковь режу на бруски, чтоб готова была одновременно с картошкой и резать было удобнее.

Не знаю, насколько это важно, но всегда режу в определенной последовательности и определенной крупности. Мне кажется, что это влияет на вкус. В процессе добавления нарезанного регулярно все перемешиваю большой ложкой.

Первой очень мелко (кубиками примерно 3 на 3 мм ) режется морковь. Потом луковица тоже очень мелко. Следующая картошка. Она режется покрупнее, примерно 5 на 5 мм. Затем колбаса тем же размером, что и картошка. Лучше покупать 1,5 кг, а то придется бить по рукам желающих немедленно ее попробовать. Яблоко порезать максимально мелко ( как морковь ). Соленые огурцы нарезать желательно чуть мельче колбасы. У детей сначала не очень получалось, но за пару лет научились. Сок из огурцов можно выливать в кастрюлю с салатом. Тогда потом не придется досаливать, и картофель не станет суховат. Последними - яйца. Мелко, как придется, порубить.

Теперь кастрюлю можно отправить на балкон и сделать майонез. Это проще, чем кажется. С блендером - за 2-3 минуты в любом объеме.

Быстрый майонез

Делается из сырого яйца целиком, время приготовления - 2-3 минуты. Пропорция минимальная. На "ведро Оливье " таких нужно 5-6. Я на Новый год делаю сразу 2 порции из 3 яиц и убираю в холодильник.

1 сырое яйцо, 1 ч. л. горчицы (люблю сладкую: баварскую или французскую), 1/2 ч. л. соли, 2/3 стакана подсолнечного масла без запаха, 1 ч. л. столового уксуса.

Делать лучше с помощью погружного блендера. Можно делать в стакане, который идет в комплекте с ним, но еще удобнее в емкости, где майонез будет храниться (я купила себе таких пару, там важно широкое горло, а то блендер не войдет). Разбить в емкость яйцо, положить горчицу и соль, налить масло (сразу все). Включить блендер. Через 30-40 секунд видно белый густой соус в середине, тогда блендером подвигать вверх-вниз 10-20 секунд и сбить уже весь соус. Добавить уксус и перемешать его с помощью блендера буквально 2-3 секунды.

Все ! Майонез готов. В холодильнике стоит до двух недель спокойно. Ничуть не хуже классического, который делается только на желтках. Перед подачей в оливье добавить порезанный свежий огурец и майонез по вкусу.

Салат сырный "Суперпраздничный"

Очень любят все. Дико калорийно, позволяем себе только раз в год.

Сыр - 400-500 г, яйца крутые 4 шт., чеснок - 2 крупных зубчика, майонез.

Сыр и яйца натереть на крупной терке. Чеснок выдавить. Майонез добавить по вкусу. Сыр - лучше пару сортов смешать.

Салат "Морковный"

Морковь, чеснок, майонез.

Морковь натереть на крупной терке, чеснок выдавить, майонез по вкусу.

Домашняя слабосоленая красная рыба

Идеально подходит семга, она самая у нас любимая, но можно приготовить горбушу, кету, форель, нерку. Они просто менее жирные. Время приготовления - 5 минут, но сделать нужно 30 декабря. Можно брать охлажденную, лучше оставить на шкурке, так удобнее потом красиво нарезать, но кости я все вынимаю. Можно взять мороженую. Тогда засыпать солью с сахаром замороженную рыбу. Как она разморозится, так и готово - можно убрать в холодильник. Кости тогда уже вынимать при нарезке.

Обычная пропорция на 1 кг рыбы - 4 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара. Этой смесью засыпать со всех сторон и дать постоять ночь на кухне под крышкой, потом убрать в холодильник.

Хранится 2-3 дня прекрасно, поэтому рыбу можно сделать за день-другой до праздника. Да, я сахара кладу меньше - 1-1,5 ст. л. Подаю с лимоном. Красиво на салатных листьях. Вкусно так, что только листья и остаются.

Пирожки

Раньше пекла только 31-го на все праздники. Теперь пеку 31-го, 1-го, 2-го, 3-го и так, пока тесто не закончиться. Тесто покупаю готовое сдобное дрожжевое, чуть сладковатое, так вкуснее с солоноватой начинкой. Покупаю много, 5-6 кг. Хранится оно на балконе, достаю за час-два до приготовления. Можно, конечно, ставить свое, но не все возможно успеть среди праздничной суеты. Так значительно удобнее, и все праздники в доме пахнет пирогами. Начинку делаю 31-го утром много и доделываю по мере необходимости. Пирожки у нас в доме разрешено делать только маленькие - 4-5 см.

Начинка из капусты "Нежная"

Время приготовления - около 40 минут. Использовать остывшей. Следить, чтоб всю не съели отдельно от пирожков, потому что очень вкусно.

Капуста - 2,5-3 кг, лук - 2-3 больших луковицы, яйца - 4 шт., соль - 1,5 ст. л., молотый черный перец по вкусу, подсолнечное масло - 2 ст. л., сливочное масло -1/3 пачки.

Капусту порезать мелкими квадратиками, 3 на 3 мм. Сложить в большую кастрюлю и залить кипятком. Дать постоять 10 минут под крышкой. В это время порезать лук и обжарить его на подсолнечном масле до прозрачности. Обязательно сразу немного присолить, так получается значительно вкуснее. Капусту откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Я делаю это в 3-4 приема, мне так удобнее. Соответственно и в сковородку добавляю в 3 - 4 приема. Так предыдущая порция успевает немного уменьшиться и пустить сок. Каждую немного присаливаю. С солью капуста легче сок отдает. Тушить под крышкой 10-15 минут, часто перемешивая. На несильном огне. Соки должны почти выпариться, но капуста должна остаться светлая, не покоричневеть. Теперь разбить на капусту 4 яйца. Сверху их присолить и поперчить. Перемешать все вместе хорошо. Добавить сливочное масло крупными кусками и перемешать все еще раз. Выключить и оставить остывать.

Начинка " Грибная "

Время приготовления - около 40 минут. Использовать остывшей.

Грибы замороженные - 0,5 кг (лучше всего получается из опят), лук репчатый - 1-2 большие луковицы, рис - 1/2 стакана (любой), подсолнечное масло - 2 ст. л., соль, черный перец по вкусу, укроп свежий или сушеный.

Рис промыть и замочить, достаточно 10-15 минут. Лук мелко порезать и обжарить до прозрачности на подсолнечном масле, присолить. Грибы не размораживать ! Это важно. Нужно, чтобы они разморозились на сковородке и дали сок. Порезать их как получится. Добавить к луку и томить под крышкой 5-7 минут, периодически помешивать. Добавить замоченный рис, присолить. Готовить до готовности риса. Если не хватает жидкости, можно подлить еще чуть-чуть кипятка в сковородку. Для особенного аромата можно добавить щепотку толченых сухих благородных грибов. Я их часто использую как приправу. Когда рис готов, добавить порезанный укроп и молотый черный перец. Если надо, досолить. Перемешать, снять с огня и оставить остывать.

Горячее

В общем, мы хорошо сейчас живем! В детстве самое праздничное было в виде запеченной курицы, роскошью - кусок запеченного мяса с хмели-сунели. Сейчас выбор значительно шире. Но это всегда запеченное в духовке.

Курица "Из детства"

Суперпростой рецепт, выручит всегда. Усилий никаких. Если кто такой не знает, то просто поверьте. Время приготовления - 45-55 минут.

Курица - 1 - 1,6 кг (чем больше, тем больше времени на приготовление, гигантов лучше не брать), соль мелкая обычная, не йодированная - 1 кг.

В небольшой противень или сковородку, которую можно использовать в духовке, высыпать 1 кг мелкой соли. Если на дно сначала положить фольгу, то потом легко все мыть. Курицу помыть и тщательно обсушить бумажными полотенцами и внутри и снаружи. Положить курицу спинкой на соль и убрать в духовку. Готовить 45 минут ( не больше часа, это если курица великан ) при 180 градусах. Соль она берет сама, сколько ей надо. Готовую очень аккуратно сразу переложить на блюдо. Главное не порвать кожу, под ней вкуснейший сок.

Суперкартошка

Время приготовления - 45-50 минут. По 3 - 4 средние картофелины на человека на порцию. Специи, какие вы любите. Я предпочитаю черный перец, розмарин, орегано и сладкую паприку. Оливковое масло - 2 ст. л., соль по вкусу.

Картофель можно почистить, но если нашли молодой с тонкой шкуркой, то это делать необязательно, достаточно срезать сомнительные места на шкурке и помыть его как следует. Нарезать каждую на дольки, 6-8 из клубня. Нарезать можно сразу в форму, в которой будите готовить. Насыпать специи и соль. Налить масло. Очень хорошо все перемешать руками. Нужно, чтоб каждый кусочек был в масле и специях. Поставить в духовку. Готовить при 180 градусах 45-50 мин. Минут за 10 до готовности можно перемешать, но необязательно.

Ко всему этому хорошо подойдет кисло - сладкий соус. Можно просто купить варенье клюквенное или брусничное на рынке, его в ведрах на развес продают.

Соус клюквенный "Рождественский"

Время приготовления - 10-15 минут.

Клюква 100 г, сахар - 2 ст. л. с горкой, вода - 2/3 стакана, крахмал лучше кукурузный, но можно и картофельный - 1 ч. л., корица на кончике ножа, гвоздика молотая, мускатный орех - чуть-чуть, табаско - 3-4 капли.

Клюкву размять. Добавить сахар, воду, крахмал, корицу, гвоздику, мускатный орех. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Поварить 1-2 минуты. Выключить. Капнуть табаско, перемешать, оставить остывать. Если очень хочется, то можно процедить, но мне нравится с ягодами.

Десерт

На десерт у нас обычно конфеты из детских подарков. Но главное – тирамису. Сделать его можно 30-го, можно 31-го с утра, а 1-го очень вкусно позавтракать (если останется). И дети тоже научились его делать сами, что большой плюс в новогодних трудозатратах.

Тирамису

Время приготовления - 20 - 25 минут + ночь в холодильнике. Самая маленькая пропорция - на 2-4 человека.

Печенье савоярди -1 упаковка, 12 шт., маскарпоне - 250 г, 2 желтка, 1 белок, сахарная пудра - 2,5 ст. л., кофе очень крепкий, теплый - 300 мл, коньяк - 1 ст. л., горький шоколад - 1/2 плитки.

Крем. Разделить белки и желтки. Белки убрать в холодильник сразу. 2 желтка сбить с 1,5 ст. л. сахарной пудры добела, это около 5 минут миксером на средней скорости. Порциями добавить маскарпоне и смешать миксером до однородности на небольшой скорости очень аккуратно. Еще 5 минут. Вымыть и высушить насадки для миксера. Достать белок из холодильника и сбить его с 1 ст. л. сахарной пудры до твердых пиков. Около 5 минут на большой скорости. Очень аккуратно перемешать взбитый белок с кремом из желтков силиконовой лопаткой.

Форма для тирамису может быть стеклянной, или керамической, или даже пластиковой с крышкой. Кофе процедить в мисочку, добавить коньяк. Чуть крема на дно. Каждое печенье обмакнуть на 1-2 секунды в кофе и выложить в форму не очень плотно друг к другу первым слоем. Выложить чуть меньше половины крема на печенье. Разровнять. Так же сделать второй слой. Выложить весь оставшийся крем. Шоколад натереть или нарубить ножом в стружку. Украсить им торт сверху. Закрыть крышкой или пищевой пленкой в 2-3 слоя. Убрать в холодильник минимум на 8 часов..

Ритуалы

Главное же на Новый год даже не еда, а любимые и близкие, маленькие ритуалы и настроение.

Раньше елку покупала я. Небольшую, но обязательно живую. Теперь дети покупают сами, обычно 31-го и под потолок.

К 23.00 к нам приходит няня детей, ей уже 93 года. Ей дети дарят каждый год игрушку с конфетами и маленькие сувениры. А в час ночи они провожают ее домой.

За стол мы успеваем сесть в лучшем случае в 11.45, а горячее никогда не бывает готово раньше часу ночи. А еще мы обязательно слушаем Щелкунчика 31-го днем, наряжая елку и судорожно убираясь. Заворачиваем подарки друг для друга и сразу после двенадцати достаем их из большого красного мешка, который я сшила лет 15 назад. А первого и второго дети ищут и находят новые подарочки под елкой. Сделала так первый раз, когда они были маленькие, но приятно и им и мне до сих пор.

Так что переделывать хлопоты в семейные традиции не так сложно, как кажется, особенно когда ты их любишь, а другие их ценят.
Ольга Попова
28.12.2016
Ссылки по теме: рецепты, праздники, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2020 Суперстиль