Несмотря на то, что борщ является национальным блюдом украинцев, любят его и русские, и поляки, и молдаване, и румыны, и многие другие народы. Классического рецепта не существует. Борщ считается многонациональным супом, в который каждый народ кладёт свои добавки, но специалисты предупреждают, что с добавками лучше не перебарщивать.

На Украине первые рецепты борща появились в XIV — XV веках. Уже в те времена это было и поминальное, и праздничное блюдо. В старину его подавали и на свадьбах.

В наши дни на Украине известны рецепты обычного украинского, киевского, полтавского, волынского, черниговского, галицкого, львовского борщей, а так же борщи с карасями, грибами, фасолью, зелёные борщи и другие.

В Польше "борщак" известен с XVIII века. По одной из версий слово борщ произошло от названия растения — борщевик. В старину его всегда добавляли в крестьянские борщи.

По другой версии название происходит от слова "бор", "бур", — бурого, то есть красного цвета. И это приводит нас прямиком к свёкле, так как второе её название — буряк. В древности свёкла росла в диком виде практически повсеместно, а позднее древние славяне стали её окультуривать.

По третьей версии борщ произошёл от соединения двух слов "буро" и "щи", то есть — свекольные щи.

Варили борщи обычно в конце зимы и ранней весной из продуктов, которые хорошо хранятся. Борщи древних славян включали в себя свёклу, то есть буряк, кислую капусту, грудинку и старое сало.

Цвет борща, напоминающий цвет крови, символизировал цвет Матери Земли. Красный цвет изначально являлся в восприятии древних самым красивым, то есть — прекрасным, цветом праздника, а так же священным цветом.

Есть ещё и четвёртая версия… Потомки украинских казаков утверждают, что борщ придумали и сварили из всего, что было у казаков во время взятия Азовской крепости турецкого хана. А название — "борщ" — придумали, переставив буквы из названия ухи "Щерба".

Борщ очень любил великий Гоголь и русская балерина Анна Павлова, а так же русские цари, например, его очень жаловали Екатерина II и Александр II.

В кулинарии различают три вида борщей:

— красный борщ со свёклой и капустой;

— зелёный борщ со щавелем;

— холодный постный борщ.

Борщ постный

1 средняя свёкла; 400-500 г белокочанной капусты; 1 репчатая луковица; 1морковь, 1 корень петрушки; 4 -5 картофелин; 2-3 ст. ложки томатной пасты; 10 г зелени укропа; 2-4 дольки чеснока; 2 лавровых листа; растительное масло для жарки; соль, перец по вкусу.

Лук нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета на сковороде на растительном масле. Добавить натёртые морковь, свёклу, корень петрушки, потушить минут 5, добавить томатную пасту и тушить до полуготовности, овощей. Переложить в борщ, добавить измельчённый укроп, чеснок, лавровый лист, поперчить, посолить, довести до кипения, убавить огонь. Варить ещё 5 минут, снять с огня. При подаче на стол посыпать борщ рубленой зеленью петрушки и укропа.

Борщ с говядиной

600 г говядины с косточкой; 250 г белокочанной капусты; 2 свёклы; 1 морковь; 1 корень пастернака; 1 луковица; 2 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты; 2 ст. ложки сливочного масла; 2 лавровых листа; соль, перец по вкусу.

Мясо промыть и сварить до готовности, вынуть, кости выбросить, мясо нарезать кусочками. Свёклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, помидоры кусочками, корень пастернака измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, добавить масло и немного бульона, закрыть крышкой и поставить тушить, следя, чтобы не пригорели и по мере надобности, добавляя бульон.

Через 15 минут добавить нашинкованную капусту, всё перемешать и тушить ещё 20 мин. Затем овощи залить мясным бульоном, положить лавровый лист, посолить, поперчить, положить мясо и варить до полной готовности.

Подавать можно со сметаной или майонезом.

Мясные борщи можно варить с гусём, уткой, курицей, свининой, бараниной.

Борщ с карасями

4 мелких карася; 250-300 г капусты белокочанной; 2 свёклы; 2 моркови; 2 томата; 2 репчатые луковицы; 1 корень пастернака; 10 г зелени петрушки; немного муки; растительное масло; 2 лавровых листа; 2-4 горошины чёрного перца; соль по вкусу.

Караси потрошёные и очищенные обвалять в муке и хорошо обжарить. Свёклу нарезать соломкой, обвалять в муке, обжарить на растительном масле, опустить в кастрюлю с кипящей водой. Обжарить на растительном масле нашинкованную морковь, корень пастернака, измельчённые помидоры и нашинкованную капусту. Добавить к свёкле. Затем положить карасей. Обжарить на сковороде нарезанный полукольцами лук. Добавить в борщ. Посолить. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист, зелень петрушки, перец горошком.

Борщ с черносливом

1 свёкла; 1 морковь; 250 г капусты белокочанной; 1 репчатая луковица; 1 корень петрушки; 1-2 помидора или 1-2 ст. ложки томатной пасты; 2 ст. ложки сметаны; 250 г чернослива без косточек; 2 ст. ложки растительного масла; 10 г зелени сельдерея; 1-2 лавровых листа; соль, перец по вкусу.

Капусту нашинковать, морковь и свёклу натереть на тёрке, корень петрушки, зелень сельдерея и лук измельчить, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, томатную пасту, немного воды и тушить на медленном огне.

Когда овощи будут готовы, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, залить холодной водой до желаемой густоты борща, довести до кипения.

Чернослив промыть и варить в другой кастрюле минут 20. Отвар перелить в кастрюлю с борщом. Чернослив добавить в тарелки перед подачей на стол.

Можно заправить сметаной.