†енский журнал ‘уперстиль
№242 // 23 декабря 2016 г.
Ритуал на счастье. Полено на столе
Зимний лес прекрасен. И все в нем кажется сказкой – каждое дерево и каждый пень. Особенно если потом вернуться в теплый дом и разжечь в камине огонь, подбрасывая в него сухие поленья. И обязательно думать о счастье, чтобы оно не пришло как нежданный гость. Впрочем, в дни Рождества и молодого нового года все гости желанны и их хочется угостить. И пусть за окном шумит огромный город. Мы нальем чай, лучше – имбирный, чтобы соблюсти забытые традиции, и поставим на стол настоящее "Рождественское полено" – сладкое и нежное, которым и угостим и друзей, и будущее счастье. "Рождественское полено" заменило ритуальное, которое в Средние века в Европе было принято сжигать перед Рождеством в дни зимнего солнцестояния.

Торт "Полено" (bûche de Noël) имеет мировую известность. Этот шедевр кондитерского искусства миру подарила Франция. И вроде бы нет в нем чего-то особенного – просто бисквит и шоколадный крем. Но разве бывает что-то просто бисквитом или просто кремом, если они бесподобны? Прибавьте к этому эксперименты с ингредиентами, форму рулета, рождественское украшение торта в виде полена. Получится нечто божественное!

Немного истории



Этот оригинальный торт стал популярным в XIX веке во Франции. А первые рецепты его приготовления относятся к 1615 году. По традиции он делается из бисквита, но не совсем обычного, а genoise - названного так в честь итальянского города Генуя. Его отличает плотность и при этом легкость, а также красивый золотисто-желтый цвет.

Один из секретов бисквита: при замешивании теста лучше не использовать разрыхлитель. Воздушность должна приобретаться на стадии смешивая ингредиентов – обычно интенсивного и бодрого. Затем тесто тонким слоем выкладывается на противень, покрытый пергаментом, и выпекается в умеренно горячей духовке. Бисквиту в теплом виде придается форма рулета. Затем аккуратно покрывается кремом, сворачивается и быстро охлаждается.

Крем для торта-рулета придуман шоколадный масляный, который подчеркивает цвет бисквита. И это важная деталь, так как от "полена" принято отрезать кусочек, чтобы на срезе были видны кольца - как известно, в природе рассказывающие о возрасте дерева.

Сверху торт покрывается шоколадным кремом, сахарной глазурью или блестящим соусом "ганаш", который делается из темного шоколада, молока или сливок с добавлением экстрактов - например, ванили. Затем по покрытию проводят зубцами вилки, чтобы придать ему вид древесной коры.

Интересно, что торт "Полено" может иметь и другой вид: например, изготавливаться из шоколадного бисквита и белого масляного крема. Не традиционным, но восхитительно вкусным признается торт, в котором крем заменяется джемом, имеющим яркий цвет, например, из вишни, и покрываться глазурью красного цвета или белым сливочным кремом. Иногда торт меняет свою форму, превращаясь из длинного "полена" в круглый "пень"!

Украшение торта

Декорирование торта позволяет не только проявить свою фантазию, но и вспомнить историю и традиции, используя съедобные и несъедобные ингредиенты. Поэтому на "Полене" вырастают живые цветы, грибы и ели из безе, лежит легкий сахарный снег, привлекают внимание свежие ягоды и зеленые листики мяты, орехи, засахаренные апельсиновые корочки и шоколадная стружка, стоят зверушки и снеговики из марципана или белого крема, фигурка шоколадного Деда Мороза.

Если говорить о забытых страницах истории, то в давние времена европейцами было принято сжигать поленья определенных пород дерева, поливая их сидром и посыпая мукой. Так березовое полено символизировало начало; дуб – силу, исцеление, мудрость; сосна – процветание и рост; осина – великий замысел. Поэтому оформление торта можно подчинить этим традициям и покрыть его темной или белой глазурью – получится дубовое или березовое полено. Символично будут смотреться на торте три свечи (белая, красная и черная), красные ленты, засушенные позолоченные листья дуба и желуди.

Кстати, в пламени этих свечей приятно сжечь записочки, в которых члены семьи и гости могут написать о своих проблемах, невзгодах, плохих привычках. Землю и золу, которая, согласно поверьям, защищает от зла и удара молнии, на торте может символически заменить шоколадная крошка и какао-порошок, а настоящие или шоколадные шишки будут привлекать добрых фей. Клюква станет "угощением" для птиц, а леденцы (особенно в форме перевернутой буквы J, напоминающей посох) расскажут об обновлении жизни. И это, конечно же, не все символы, дающие идеи для оформления торта "Полено".

Торт "Полено"

1 вариант теста (старинный рецепт)

1/2 фунта просеянной муки, 1/2 фунта сахара, 4 яйца, 100 г топленого масла.

1. Яйца и сахар смешать, добавить муку и интенсивно смешивать в течение 5 минут.

2. Добавить топленое масло, перемешать.

2 вариант теста (классический итальянский рецепт)

150 г муки, 175 г сахара, 5 яиц, 50 г крахмала, ванильный сахар.

1. Яйца взбить с сахаром.

2. Порциями добавить муку и ванильный сахар, аккуратно перемешивая лопаткой.

3 вариант теста

1 стакан муки, 2/3 стакана сахара, 4 яйца, пакетик ванильного сахара.

1. Яйца комнатной температуры взбивать в глубокой миске в течение 6-7 минут.

2. Всыпать по 1 ст. л. сахара, продолжая взбивать.

3. Добавить пакетик ванильного сахара.

4. Просеять муку. Добавить 1/2 стакана муки в смесь, аккуратно перемешать. Добавить вторую часть муки, перемешать.

Выпекание

1. Духовку разогреть.

2. Противень выстелить пергаментной бумагой (можно смазать ее сливочным маслом и немного посыпать мукой). Вылить тесто, распределить по бумаге. Выпекать в течение 10 минут при температуре + 170°С.

3. Бисквит вынуть из духовки и положить на влажное полотенце так, чтобы бумага оказалась сверху. Немного остудить. Удалить бумагу. Не убирая бисквит с полотенца, осторожно скатать его в рулет, чтобы тесто приобрело эластичность и не ломалось. В таком виде бисквит остудить.

Шоколадный крем

1/2 стакана размягченного сливочного масла, 1/4 стакана молока, 2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана какао-порошка, 1/8 ч. л. соли.

1. Масло взбить.

2. Соединить сахарную пудру, соль, какао. Порциями всыпать в масло и продолжать взбивать.

3. Добавить молоко, взбить до гладкой консистенции.

Глазурь Ганаш

230 г горького или полусладкого шоколада (более 60 % какао), 1 стакан сливок (20% жирности), 1/8 ч. л. крупной соли, которая позволяет шоколаду более ярко раскрыть свой аромат.

1. Шоколад крупно порезать ножом с зубчиками. Выложить в миску.

2. Сливки довести до кипения на медленном огне. Залить шоколад, добавить соль. Не мешать. Дать постоять в течение 10 минут.

3. Перемешать с помощью венчика и силиконовой лопатки. Если глазурь получилась очень густой, можно добавить горячую воду (не сливки!), каждый раз по 1 ст. л., продолжая перемешивать.

Сборка торта

1. Пласт бисквита распрямить, освобождая от полотенца.

2. На бисквит нанести крем, свернуть, придав форму рулета. Охладить.

3. Острым ножом отрезать неровные края "Полена", один положить сверху, второй – сбоку, имитируя сучки полена.

4. Торт аккуратно полить горячей глазурью прямо из миски или ложкой. По глазури с помощью вилки прочертить волнистые линии. Охладить. Переложить на блюдо.

5. Украсить по своему вкусу: свежими ягодами, засахаренными вишнями и фруктами, фигурками из марципана, сахарной пудрой. Рядом с тортом положить еловые веточки, декорированные лентами.
Олеся Ольховская
23.12.2016
Ссылки по теме: сладости, рецепты, праздники, Новый год
Архив
Темы
Авторы
©2005-2020 Суперстиль