†енский журнал ‘уперстиль
№220 // 20 ноября 2015 г.
Пельменный спор. Командное блюдо
Спор по поводу того, откуда пельмени родом, длится не одно столетие. Но всё-таки пальма первенства достаётся Китаю. А когда торговцы из Поднебесной наладили связи с Россией, то уже сибирские купцы, угостившись этим сытным и вкусным блюдом, основательно подошли к переустройству исконного рецепта. Китайский пельмень содержит больше зелени, чем мяса и варится на пару. Сибирский предприниматель траву жевать не любит, поэтому в его варианте треть репчатого лука, остальное — мясо.

Всем известны мороженые щи, которые были популярны у торгового люда, разъезжавшего по городам и весям. А почему не заморозить пельмени? Налепил, сложил в мешок — за околицу. И готово блюдо к дальнему походу или припас к морозной зиме. Так китайское лакомство прочно обосновалось на столах в русских горницах. И по поздней осени лепка пельменей стала обычным промыслом, как заготовка дров или сена.

Пельмени — блюдо праздничное, семейное, компанейское. Правда, знавала я одну женщину, которая ночью вставала и лепила пельмени для своего возлюбленного, он утром только глазоньки раскроет — та уж плывёт, с дымящейся миской в руках. Прямо в постель, горяченькие. Так ушёл, шельмец, через месяц.

Ну, не будем отвлекаться, будем готовиться к сытному пиршеству. Вам понадобится весёлая компания из домочадцев и друзей. У кого-то из них должны быть сильные руки — месить тесто, которое должно быть эластичным и крутым. Три стакана муки с 1 чайной ложкой соли высыпают горкой в миску или на чистую доску, в муку вмешивают 3 яйца, постепенно подливают 1 стакан воды. Это количество теста примерно на 400 граммов фарша. Потом начинается борьба с тестом — подсыпать мучки, помять бочка, чтобы оно было крепким и не разваливалось при варке. В Литве, когда готовят местные пельмени — колдунаи, в тесто добавляют воду, разведённую пополам с луковым соком. И тогда рёв стоит над Литвой-матушкой.

А лучше поколдовать над фаршем. Вариантов — море! Если начать с Дальнего Востока, то там в пельмень кладут перемолотую красную рыбу с небольшим добавлением несолёного сала и репчатый лук. Соль, перец — по вкусу. Сибирские пельмени — это классика: говядина напополам со свининой, лук, иногда добавляют черемшу. Экзотика — заменить говядину мясом лося, косули или медвежатиной.

В закромах Урала тоже есть свои перлы — пельмени с капустой или чёрной редькой. Капусту рубят сечкой, а если в доме нет этого антиквариата, то можно измельчить в овощерезке. А черную рёдьку трут на тёрке. Главное — отжать избыток сока из фарша. В мясные уральские пельмени добавляют баранины для "духмяности", есть любители куриных пельменей и пельменей из говяжьей печени.

Но вернёмся к нашим пельменям. Дружная команда лепщиков делится на тех, кто будет рассыкать скалкой сочни — тонкие кружки теста, пересыпая их мукой, чтобы они не засохли. А остальные, вооружившись ложками, станут начинять сочни фаршем и с шутками, песнями лепить, лепить и лепить.

Знатоки советуют обязательно выдержать пельмени на холоде часик-другой, после этого они приобретают необыкновенный вкус. Варить пельмени нужно в кипящей подсоленной воде, помешивая шумовкой, чтобы они не прилипли к донышку. И не валить в кастрюлю всю гору, пельмень должен плавать свободно, в компании с лавровым листом и перцем-горошком. Переварить пельмень — это варварство! После того, как они всплывут наверх, пусть поварятся минуты 3-4, а затем их вынимаем и раскладываем жаждущим. У правильно сваренных пельменей сливочный, глянцевый оттенок.

Хрен со сметаной, горчица, аджика, томатный сок с чесноком, уксус, растопленное сливочное масло, кетчуп, майонез, майонез с кетчупом — все "присадки" к пельменям можно перечислять бесконечно. Есть даже экстремалы, которые горячие мясные пельмени густо посыпают смесью чёрного и красного перцев и запивают холодным молоком! Поджелудочная железа при этом уходит в отставку.

Ну и о "счастливом" пельмене: это давняя китайская традиция запекать в новогоднее блюдо послание с пожеланием или монетку. Кому попадётся такой пельмень, тот будет удачлив и счастлив целый год. У нас, как известно, существуют свои трансформации традиций — русский "пельмень счастья" шпигуют острым перцем, пересаливают, а потом радостно смеются, когда "счастливчик", делая страшные глаза, мечется в поисках воды, чтобы залить пожар во рту.

За окном валит снег, на кухне — пар. Звучат тарелки-вилки, кругом милые и родные лица. Все старались — месили, лепили, варили. Заслужили щедрого угощения. Потому что ничто так не сплачивает людей, как искусство лепки пельменей. Попробуйте, за уши не оттащишь.
Юлия Ваганова
20.11.2015
Ссылки по теме: семья и брак, рецепты, культура, еда, досуг, взгляд и позиция
Архив
Темы
Авторы
©2005-2019 Суперстиль