†енский журнал ‘уперстиль
№217 // 18 ноября 2016 г.
Дело в начинке. Пироги с котятами или с глазами…
"С чем пироги?" — самый главный вопрос жующего человечества. И он совершенно правомерен. Есть в этом не то чтобы каприз, а проявление любви, разборчивости, детских воспоминаний, а также невольной мысли, что пироги и пирожки всегда были не только украшением стола, но народным способом выживать. От того, что сытно и стараниями хозяйки — вкусно!

Начинка-вкуснятина.

Да, воспоминания у каждого поколения свои. Потому что были у начинок для пирогов свои взлёты и падения, и зависело это, простите, от политической и экономической ситуации в стране.

Тем, чьё детство выпало на годы войны, вспоминаются пирожки с красной свёклой. В советские времена верхом вкуса были жареные пирожки с повидлом, которое от надкусывания вырывалось из плена теста, норовило обжечь и капнуть на одежду. Высоким полётом считались домашние пироги с вязигой, которую можно было купить в рыбном магазине на Тверской улице.

Как не вспомнить строки из романа А. Толстого "Пётр I", где будущий граф Меньшиков торговал в разнос пирогами, в том числе, и с зайчатиной. Но ушли в историю названия замечательных русских пирогов: "губник" — с грибами; "накрепок" — начинённый кашей и ломтиками солёной рыбы; "наливашники" — с сыром, яйцом или вареньем; "векошники" — с начинкой из того, что не доели; "калинники" — в которых начинка (сушёная калина) перемалывалась, заваривалась и смешивалась с тестом.

Иногда выходят из забытья величественные "курник" и "расстегай", но обычно украшают стол всё больше кулебяки, ватрушки, беляши и пироги. И здесь важно, чтобы к их начинке подошли с фантазией. Но самыми популярными так и остаются пироги с капустой, с картошкой, с мясом, с яблоками, с ягодами, с печёнкой, рисом и яйцом, с зелёным луком и яйцом, с повидлом. А ведь в старину начинку делали из гороха, репы, моркови, щавеля, рыбы, ливера, дичи. Были пироги с кашей (рис, гречка, саго), с сушёной черёмухой и мёдом, маком и сахаром.

Одним словом, "красна изба пирогами", в такой чувствуется обжитый дух и живёт дружная семья. И с этим трудно поспорить даже тем, кто сидит на грустной бессрочной диете.

Пироги с котятами и глазами

Об этих начинках спорят. Особенно в интернете, который стал школой жизни во всех отношениях и даже предлагает рецепты таких оригинальных начинок. А интерпретация фразеологизма "вот такие пироги с котятами" умиляет. Хотя употребление его в речи — это всего лишь намёк говорящего на положение дел, часто — с довольно интересными поворотами.

Но как же быть со знаменитой присказкой: "А в городе Рязани пироги едят “с глазами”. Их едят, они глядят!" Пошла она от выражения, в котором слово "пироги" заменяло "грибы". Этот факт и был увековечен в Рязани памятником глазастому грибу. Возможно, надо считать, что глаза есть у пирогов с грибной начинкой. Но настоящие глаза, хотя и рыбьи, есть у пирога Stargazy, который готовят в Великобритании. Его начинка из яиц, картофеля и целой кильки. Самое интересное, что головы кильки, естественно — с глазами, и хвосты должны выглядывать из пирога, чтобы создавалось впечатление, что она плывёт в волнах пропечённого теста.

Пирог "Сладкий кабачок"

1 пласт замороженного дрожжевого теста.

Для начинки: 1 стакан кабачков, порезанных кубиками, 2 яйца, полтора стакана сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, 1/2 стакана муки и 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, ваниль.

Разморозить тесто и раскатать. Форму смазать маслом и выстлать тестом. Разогреть духовку. С помощью блендера кабачки измельчить в пюре. Выложить в миску. Вбить яйца, взбить. Добавить 1 стакан сахара, 1/2 стакана растопленного сливочного масла, ваниль. Взбить. Массу выложить на тесто.

В миске смешать 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, до получения грубых крошек. Посыпать крошками начинку. Выпекать в течение 45 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог остудить в течение 30 минут. Разрезать на части.

Пирог "Старомодная тыква"

2 пластины слоёного теста.

Для начинки: 2 стакана тыквенного пюре (1 маленькая тыква), 2 яйца и 1 желток, 1/3 стакана белого сахара, 1/2 стакана коричневого сахара, 1 ч. ложка имбиря, 2 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики, 1/4 ч. ложки молотого кардамона, 1/2 ч. лимонной цедры, полтора стакана густых сливок.

Тыкву разрезать на 2 части, удалить семечки, положить срезами на противень, выстланный фольгой, и запечь в течение 1-1,5 часов, остудить. С помощью ложки уладить мякоть (готовая тыква легко протыкается вилкой).

В миске взбить яйца, желток, белый и коричневый сахар. Добавить соль, специи, цедру. Перемешать. Ввести тыквенное пюре. Взбить. В массу добавить сливки, взбить.

Размороженное тесто немного раскатать. Форму смазать маслом. Выстлать её тестом, лишнее тесто по краям срезать. Выложить начинку. Выпекать при температуре 200 °С в течение 15 минут. Уменьшить температуру и выпекать ещё 15 минут. Снова понизить температуру и выпекать ещё 15 минут. Чтобы верх пирога не пригорел, можно накрыть его слоем фольги. Готовый пирог остудить в течение 2 часов, не вынимая из духовки. Подавать со взбитыми сливками или сметаной.

Пироги с рисовой кашей

Для теста: 550 г ржаной муки, 1 яйцо, 2 стакана холодной воды, 2 ч. ложки соли, яйцо (для обмазывания пирогов).

Для начинки: 300 г риса, 1 литр молока, полторы чайной ложки соли.

Для сервировки: сливочное масло.

Сварить кашу: рис всыпать в кипящую воду, варить в течение 10 минут. Влить молоко, посолить, варить в течение 30 минут.

Замесить тесто из ржаной муки, воды, яйца, соли. Сформировать "колбаску", порезать, раскатать кружочки. Заполнить кашей, слепить пирожок. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в течение 20 минут при температуре 180-200 °С. Готовые пироги накрыть полотенцем, чтобы они стали мягкими. Подавать тёплыми, сервировать сливочным маслом, варёными яйцами, яичницей, овощами.

Пирог "Пряный лук"

Для теста: 300 г муки, 2 яичных желтка, 80 г творога, 150 г сливочного масла, соль.

Для 1-го слоя начинки: 500 г репчатого лука.

Для 2-го слоя начинки: 150 г бекона, 500 г репчатого лука, 1 пучок зелёного лука, 1/2 лука-порея, 1/2 пучка укропа, 8 ст. ложек оливкового масла, 250 мл сливок, 5 яиц, 80 г сыра, свежемолотый перец.

Замесить тесто: соединить муку, масло, желтки, творог. Завернуть в полиэтилен и положить в холодильник на 4 часа.

Лук порезать маленькими кубиками, поперчить и обжарить на оливковом масле до прозрачности. Остудить. Духовку разогреть, форму для выпекания смазать маслом. Тесто раскатать, выстлать форму тестом, лишнее срезать с краев. На тесто выложить обжаренный лук. Лук-порей и белую часть зелёного лука порезать кольцами. Измельчить укроп. Бекон и сыр порезать кубиками. Яйца взбить со сливками, посолить, поперчить. Смешать ингредиенты. Вылить в форму на слой лука. Выпекать в течение 40 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог остудить в течение 10 минут. Порезать на части.

Пирожки "Корниш" с мясом и картофелем

Для теста: 4 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 2/3 стакана ледяной воды, 1 ст. ложка жирных сливок, щепотка пекарского порошка, соль, 1 стакан оливкового масла (в идеале свиного сала).

Для начинки: 450 г говядины, 3 картофелины, 3 пера зелёного лука, соль, чёрный свежемолотый перец, молотый мускатный орех.

Замесить тесто: смешать муку, разрыхлитель, соль, сливочное и оливковое масло. Добавить воду. Сформировать шар. Мясо отварить и порезать небольшими кубиками. Картофель отварить до полуготовности, порезать небольшими кубиками. Лук измельчить. Смешать все ингредиенты.

Тесто разделить на 12 частей. Из каждой части сформировать круг. Края смочить водой. Выложить начинку, сформировать пирожок, имеющий форму чебурека. Края прижать с помощью вилки. На каждом пирожке сделать проколы или прорези. Яйцо и сливки взбить. Смесью смазать пироги. Выпекать в течение 15 минут при температуре 200 °С, уменьшить температуру и выпекать ещё в течение 15-20 минут.

Пирог с кислыми яблоками и беконом

Для теста: 1 пласт замороженного теста (слоёного или пирожкового дрожжевого).

Для начинки: 7 стаканов порезанных кислых яблок, 1 стакан клюквы. 1 ст. ложка тёртого имбиря, 3 ст. ложки коричневого сахара и 1/2 стакана белого сахара, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1/4 стакана грецких орехов, 1/2 стакана муки.

Для покрытия пирога: 7 ломтиков бекона.

Смешать яблоки, сок, клюкву, орехи, имбирь. Смешать муку, 1/2 стакана сахара, мускатный орех. Добавить яблочную смесь, хорошо перемешать.

Форму для выпечки смазать маслом. Посыпать мукой. Тесто раскатать и выложить в форму, лишнее срезать по краям. Заполнить тесто начинкой.

Из ломтиков бекона сформировать сетку, покрывающую пирог. Концы бекона "спрятать" в начинку. Бекон посыпать 3 столовыми ложками коричневого сахара.

Выпекать при температуре 180-200 °С в течение 55 минут. Через первые 5 минут снизить температуру. При необходимости накрыть пирог фольгой. Готовый пирог остудить. Подавать тёплым.
Олеся Ольховская
18.11.2016
Ссылки по теме: рецепты, культура, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2017 Суперстиль