†енский журнал ‘уперстиль
№29 // 16 февраля 2017 г.
"Туфелька" на тарелочке. От заправки до подливки
Вообще-то родина соусов – Италия с Францией. Там их сотни, все и не перечислишь: болоньезе, песто, бешамель… К каждой пасте и пирогу – своя заправка. У нас же вместо соусов традиционно готовят подливки к мясным блюдам или используют майонез и сметану, которая, кстати, Европе в этом качестве не знакома. Сметана, только нежирная (10–15%), и йогурт вполне могут и сами применяться как соус к вареникам, пельменям, творожку с изюмом, запеканкам, ягодным десертам. А вот майонез – слишком жирный, и к тому же содержит консерванты, так что увлекаться им нежелательно. А ведь мы именно это и делаем!

Каждый житель России ежегодно съедает 2 кг майонеза, получая с ним 12–14 тысяч ккал сверх нормы и прибавляя в весе. А в Китае и Японии салаты, овощи, мясо и рис заправляют соевым соусом. В нем в 3 раза меньше калорий, чем в майонезе, а полезных веществ столько, что хватит на целую аптеку!

Воспитание вкуса

У меня дома хранится «Книга о том, как правильно кормить ребенка, чтобы вырастить его здоровым и крепким», изданная в далеком 1964 году Институтом питания Академии медицинских наук. Этот красный фолиант предваряет эпиграф академика И. П. Павлова. «Не нужно приучать детей к тонким и однообразным вкусовым ощущениям. Не следует избаловывать их в еде. Это только ограничивает в будущем их приспособление к меняющимся условиям жизни», – напутствует родителей этот выдающийся мучитель собак в духе идеологии тех лет. И при этом противоречит самому себе, потому что, если ты выступаешь против пищевого однообразия, то, значит, должен ратовать за развитие тонкого вкуса (которое достигается с помощью соусов), а никак не наоборот!

Вкусовое однообразие действительно вредит: оно не только отбивает аппетит, но и тормозит детское развитие! Недаром же о человеке судят по его по его вкусам, причем не только в переносном, но и в прямом смысле.

Мы учимся различать тонкие оттенки цвета и звука, оттачивая художественные способности и музыкальный слух. Так почему с пищей должно быть иначе? Чем больше вкусовых нюансовмы способны различать, тем скорее избежим вредных привычек в виде пристрастия к фастфуду и алкоголю, потому что все это покажется нам слишком грубым и невкусным.

А еще настоящие гурманы, способные наслаждаться тонкими пищевыми нюансами, не переедают и, значит, не обзаводятся лишним весом: ведь одна из причин того, почему мы не наедаемся своей порцией, требуя добавки, – это своего рода вкусовая слепота. Чем меньше вкусовых тонкостей различает человек, тем меньше импульсов поступает в центр голода, контролирующий аппетит, и тот соответственно не отключается вовремя. А ведь здоровая еда довольно пресная! Потому-то нам и нужны соусы, приносящие на тарелку целую радугу вкусовых ощущений.

Поливаем и макаем

Макаронные изделия мы обычно заправляем маслом, потому-то с точки зрения вкуса все они – и вермишель, и спагетти, и разные там ушки, спиральки, звездочки или «гнезда» - для нас с вами, что называется, на одно лицо. А в Италии существуют сотни разновидностей пасты по форме и размеру, причем у каждой – свой незабываемый, известный каждому с детства вкус, который «скучным» макаронам придает «веселый» соус.

Томатный позволяет сочетать их, например, с рыбой, чего мы с вами никогда не делаем. С другой стороны, благодаря соусу и тертому сыру макароны из гарнира к каким-нибудь там котлетам или сосискам легко превращаются в самостоятельное блюдо. Причем поливать пасту соусом не обязательно, а можно, например, макать ее в него.

Отварите крупные макароны-трубочки, поставьте на стол перед гостями несколько тарелочек с разными соусами (томатным, сметанным, молочным, сырным, яичным, укропным) и предложите макать одну макаронину туда, другую сюда. Вот увидите: ваших сотрапезников увлечет этот процесс, и разнообразие вкусовых ощущений им понравится!

Такой же вкусовой эксперимент стоило бы провести и с нарезанной соломкой отварной картошкой: благодаря соусам она заиграет! А можно запечь ее в микроволновке прямо в мундире, разрезать шкурку крестом и, отогнув ее, заполнить серединку сметаной с мелко порубленным укропом (тоже ведь своего рода соус!).

Он богаче вкусовыми ощущениями, чем сливочное масло, но при этом не такой калорийный. Привыкнув есть рис, макароны, картошку и все прочее с маслом, мы зарабатываем себе ожирение с атеросклерозом, а любовь к соусам поможет всего этого избежать.

То один, то другой

Какие соусы нам нужны? Самые разные! Одной подливкой на все случаи жизни не обойтись, ведь даже самый вкусный соус приедается, если поливать им все подряд за завтраком, обедом и ужином. Так уж устроена нервная система – она игнорирует привычные раздражители, поэтому вкусовые ощущения постоянно употребляемых блюд притупляются. Когда после новогодних праздников вы говорите о своем любимом салате «Оливье» - «Надоел!» – вот это и есть то самое.

Чередуйте подливки, проявляя изобретательность. Соусам полагается быть не только вкусными, но и полезными: никакого избытка соли и имбиря, острого перца, хрена и прочих жгучих пряностей в них быть не должно!

Все острое, пряное и соленое, съедаемое изо дня в день, ведет к снижению вкусовой чувствительности. У тех же, кто ничем подобным не увлекается, восприятие вкусовых рецепторов обострено, поэтому им не нужны суперстимуляторы, от которых все во рту горит огнем: тут важно разнообразие вкусовых ощущений, а не их сила!

Впрочем, даже неострые магазинные соусы есть нежелательно. Взять хотя бы покупной кетчуп: он не для вашего желудка – слишком много консервантов и усилителей вкуса! Приготовьте томатный соус сами, причем опять-таки не из купленной в супермаркете томатной пасты, а из свежих помидоров, очищенных от кожуры и с удаленными косточками.

Чеснок и горчица допускаются в соусы в небольшом количестве, но большой необходимости в их использовании нет. Диетологи считают, что вместо того же хрена лучше добавлять в приправу редис: он обладает достаточно резким и ярким вкусом, но при этом не такой острый. Можно также поэкспериментировать с репкой, брюквой или капустной кочерыжкой.

* Для приготовления соуса овощи нужно мелко потереть и смешать с нежирной сметаной или натуральным йогуртом (без сахара), добавить немного лимонного сока и соли, а можно и подсластить немного – для пикантности.

* Отличная заправка к салату получается из оливкового масла с лимонным соком или из несладкого йогурта с ним же, а еще можно использовать кефир или сметану пониженной жирности с мелко нарезанным укропом и небольшим количеством чеснока (не столько для вкуса, сколько для аромата).

Важные мелочи

Вкус соуса меняется и в зависимости от того, какой загуститель вы используете: обычную муку или кукурузную, а может, смолотые в порошок рис или гречку. В любом случае муку нежелательно обжаривать, как это нередко требуется в рецептуре соусов.

Очень вкусны грибные подливки, а вот сырой желток и белок не должны входить в состав соуса, если только после смешивания он не прошел хотя бы 5-минутную термическую обработку. Ведь в сырых яйцах находят возбудителей сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций. Заболеть ими можно и в том случае, если соус не свежий, поэтому готовьте его одновременно с основным блюдом, а храните в холодильнике не больше суток.

Следите и за тем, чтобы любимая подливка оставалась подливкой, а не менялась местами с тем, к чему ее подают. Пара-тройка ложек сметанного соуса, в котором томились тефтели, фигуре не повредит, но если вы умнете его в суповом количестве, а саму тефтелю не тронете, то получите многовато калорий и останетесь без столь необходимого организму белка. А это не хорошо!

Одежда для еды

Так переводится с английского модное словечко «дрессинг», которое используют применительно ко всему, чем заправляют блюда. Впрочем, «соус» – тоже название иностранное. Оно заимствовано из латыни и значит «солоноватый», «подсоленный».

Соевый соус – одна из старейших на Земле из приправ, получаемых в результате ферментации соевых бобов, попал в Японию из Китая. За питательные и целебные свойства, дарующие красоту, здоровье и долголетие, китайцы нарекли сою «старшим бобом».

Многочисленные жены и наложницы императора Поднебесной не только ели соевый соус, но и… использовали его в косметических целях – делали маски для лица и волос, обертывания для тела. Потому и выглядели до преклонных лет, как фарфоровые куклы: время не имело над ними власти!

Традиционные для нас соусы на основе майонеза, сметаны, муки, сливочного масла и маргарина значительно увеличивают энергетическую ценность суточного рациона. А это ведет набору веса, нарушению метаболизма, повышению уровня холестерина в крови.

Соевый соус, напротив, способствует его нормализации. Основу этой легкой и малокалорийной приправы составляет рапсовое масло – источник полиненасыщенных жирных кислот (линолевой и линоленовой).

Участвуя в обмене жиров, они не позволяя холестерину откладываться в стенках сосудов и формировать атеросклеротические бляшки. Это очень важно для профилактики атеросклероза!

Ирина Ковалева
16.02.2017
Ссылки по теме: традиции, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2017 Суперстиль