†енский журнал ‘уперстиль
№46 // 14 марта 2014 г.
Кухня предков. Русский стол разных эпох
Какие ассоциации возникают у большинства из нас при словах "русская кухня"? Румяные пироги с разнообразными начинками, ватрушки с творогом, тоненькие дырчатые блины, пышные оладьи, всевозможные солёные грибы, квашеная капуста, солёные огурцы, осетровая икра, прозрачный балык, наваристая уха, суточные щи со сметаной, ботвинья, окрошка, гречневая и пшённая каша, кружка с шипящим квасом, запотевшая рюмка водки, калачи, бублики, духовитый ржаной хлеб…

Всё так, всё правильно. Но, как видим, перечисленный ассортимент самых что ни на есть русских яств и блюд относительно невелик. Да и все эти блюда (кроме разве что солёных грибов, кваса и ржаного хлеба) в давние времена можно было видеть только на столе знати и богатых людей, в то время как меню простого, незнатного и небогатого люда было много скудней и неказистей.

Уточним: некоей абстрактной "русской кухни вообще" никогда не существовало, как не существовало абстрактно-однородного русского народа. Русская кулинария всегда была социально обусловлена и сословно разнородна. Да к тому же ещё неизбежно менялась с течением времени.

Менялся состав пищевого сырья, менялись технологические приёмы приготовления, менялись вкусы и привычки едоков. Так что русская кухня наших дней — всего лишь бледный сколок и неяркий отблеск того разнообразия, которое прошло через обеденные столы наших предков за последнюю тысячу лет.

Остановимся на аспекте, крайне редко затрагиваемом в кулинарных книгах, а именно: что и как менялось в русской кухне на протяжении её истории, и пришлись бы нам, нынешним, по вкусу многие старинные блюда, которые предки уписывали за обе щёки.

Доступный пример находится перед глазами. Попробуйте как-нибудь из чистого любопытства испечь дома ржаной хлеб по допотопному рецепту. То есть без дрожжей — на мучной или квасно-мучной закваске, без добавки сахара, соли и масла. Уверяю, далеко не всем понравится этот ежедневный насущный хлеб пращуров, появившийся примерно в IX веке, и до XIV века, до знакомства с пшеницей, бывший единственным хлебным изделием на русском столе — тёмный, как земля, тяжёлый и влажновато-вязкий, припахивающий духом бродильной дежи, пронзительно-кислый на вкус, с грубой толстой верхней коркой.

Не вызовет особого восторга у современных гурманов вошедшая в поговорку пареная репа, проще которой, как известно, ничего нет. Распаренная в чугунке до мармеладной консистенции, чуть сладковатая, почти без запаха — в сочетании с хлебом она позволяла, что называется, набить утробу и утолить голод. Но как всякий корнеплод, состоящий почти из одной клетчатки и лишённый белков и жиров — пареная репа обеспечивала сытость ненадолго, при поедании в большом количестве вызывала тяжесть в желудке, особых вкусовых достоинств не имела. Потому в отзыве о простоте её приготовления и слышится некоторая пренебрежительность.

Своеобразный вкус был у старинных мясных и рыбных блюд. Мясо и рыбу про запас наши предки в основном вялили и солили, полакомиться свежим мясом и только что выловленной рыбой позволяли себе крайне редко.

Уже к середине зимы солонина и рыба обретали чувствительный душок. Боролись с душком кулинарными способами. Солонину варили и запекали с большим количеством пряностей, прежде всего репчатого лука и чеснока; солёную и вяленую рыбу обильно поливали растительным маслом и посыпали нарубленным сырым луком. Кулинарный приём жарения — приготовления мяса и рыбы на сковороде в тонком слое раскалённого масла — на Руси долго не был известен. Рыбу подавали варёной или запечённой в пирогах — потрошёную, но не разделанную, целиком, с головой, хвостом и чешуёй.

Мясо готовили верчёное (над углями на вертеле), пряженое (в толстом слое раскалённого масла; сейчас этот приём называется фритюр), тушёное и запечённое. А как известно, жареные мясо и рыба обладают своеобразным, особо пикантным вкусом — с ним наши предки, к сожалению, познакомились очень поздно.

Старинная традиция, запрещавшая измельчать продукты и требовавшая подавать съестное целым куском, продержалась в России вплоть до XVIII столетия. Лозунг "Человек должен видеть и знать, что он ест" — не русская национальная причуда, а общее правило европейской кулинарии, в корне противоположное основному правилу кулинарии восточной (например, китайской), в которой применяются тщательное измельчение, растирание и разваривание продуктов до состояния полной неопознаваемости в тарелке. Благодаря такому подходу китайцы с аппетитом поглощают блюда, которые мы и с голодухи не решимся отведать — если узнаем, из чего они приготовлены.

Некоторые кулинарные приёмы и вкусовые предпочтения предков сегодня показались бы нам странными и неприемлемыми. Например, многие блюда из тушёных потрохов (пупки — куриные желудки, печёнка, почки, мозги) непременно приправлялись палочным (подсушенным) мёдом; сочетание мясного и медового вкусов считалось изысканным. Варёную и запечённую рыбу сдабривали огромным количеством толчёного имбиря, так что рыбный вкус зачастую почти пропадал.

Традиционная русская уха всегда варилась из одного вида рыбы — сборная уха-разносортица была не в почёте. Но если элитные виды ухи — стерляжья или налимья — подавались прозрачными, то в окунёвую, щучью и ершиную уху при варке непременно клали очень много лука и чеснока, а при подаче на стол щедро добавляли укроп, петрушку и всё тот же имбирь, отчего уха делалась похожей скорее на духовитый овощной суп на рыбном бульоне.

Совсем не порадовали бы нас гастрономическими достоинствами любимые в крестьянской среде прошлого жидкие мучные супы, так называемые хлёбова — затирухи, подболтки, тюри. Они были питательны и хорошо насыщали, но не имели почти никакого вкуса, поедались механически, для наполнения желудка и укрепления сил перед тяжёлой работой.

Итак, каков же будет вывод?

Русские кулинары с древних времён и вплоть до начала XIX столетия имели в своём распоряжении высококачественные, натуральные, экологически чистые, но не слишком разнообразные продукты, что было обусловлено климатическими и почвенными условиями нашей северной страны. Надо отдать старинным кулинарам должное: из невеликого разнообразия исходных продуктов они сумели создать немалое разнообразие блюд.

Однако разнообразие это было сугубо внешним, под ним скрывалось некоторое однообразие, усугубляемое ограниченностью кулинарных приёмов и пищевым консерватизмом едоков. И со временем русская кухня гостеприимно раскрылась навстречу европейским и восточным заимствованиям, отчего её "чисто национальный" облик слегка размылся и интернационализировался, но не исчез совсем. Два-три десятка блюд, до сих пор входящих в наш рацион, ни в какой другой национальной кухне, кроме русской, найти и отведать нельзя. А в век глобализации это не так уж мало.
Андрей Кротков
14.03.2014
Ссылки по теме: опыт, культура, история, еда, взгляд и позиция
Архив
Темы
Авторы
©2005-2021 Суперстиль