В холодное время года рассольники готовят с говядиной, индейкой, мясом курицы, реже утки и гуся, очень часто рассольники варят с потрохами птиц или говяжьими почками. В состав рассольников входят: картофель, морковь, лук, зелень, иногда капуста и грибы, различные крупы – перловка, рис, гречка, ячневая крупа.

В жару готовят вегетарианские рассольники, то есть из овощей и крупы без мяса.

Обязательным ингредиентом для рассольника являются огуречный рассол и солёные огурцы. Каждая хозяйка добавляет их, чаще всего ориентируясь на собственный вкус, или - реже - строго по рецепту.

Однако рассольник не должен быть ни слишком солёным, ни кислым. Солёность и кислинка должны быть лёгкими, едва уловимыми.

Само слово «рассольник» сугубо русского происхождения и произошло оно от слова «рассол» - жидкости из соли и воды, образующейся в результате соления огурцов, то есть от основного ингредиента блюда.

Несмотря на то, что название блюда – рассольник - появилось в русской кулинарии только в XIX веке, сам такой суп существовал на Руси с XV века, но называлось это блюдо в те времена – калья.

Готовили калью с курицей, мясом, почками, а также с икрой и рыбой. Теперь словом «калья» называют только рыбные супы на основе рассола. Иногда уже в те времена огуречный рассол в калье заменяли лимонным соком. Подавали калью к пирогам и пирожкам.

А у Н.В.Гоголя в записной книжке есть такая запись: «рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые».То есть сто-сто пятьдесят лет назад у рассольника были и такие варианты.

А теперь некоторые рецепты современных рассольников.

Рассольник с говядиной

- 400г говядины с косточкой

- 4 средних картофелины

- 4 сушёных гриба

- 1 репчатая луковица

- 1 большая морковь

- 1 корень петрушки

- 2 солёных огурца

- 1 неполный стакан перловой крупы

- растительное масло для жарки

- 1–2 лавровых листа

- сметана для заправки

- немного зелени укропа и петрушки

- соль по вкусу.

Перловую крупу замочить на несколько часов. Грибы промыть и замочить в небольшом количестве молока. Мясо нарезать, промыть, залить холодной водой и поставить варить, снять пену, посолить, добавить лавровый лист. Лук нарезать на четвертушки кольца и обжарить на растительном масле до розового цвета, добавить натёртую на тёрке морковь, корень петрушки, отжатые и нарезанные грибы и потушить минут 7-10.

В кипящий бульон положить промытую перловку и нарезанный кусочками картофель, варить почти до готовности – минут 20-25, добавить овощи со сковороды и мелко нарезанные солёные огурцы. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать измельчённой зеленью укропа и петрушки.

Рассольник по-кубански

- 250г говяжьих почек

- 200г сердца;

- 50г шпика

- 30г фасоли

- 3 картофелины

- 1 репчатая луковица

- 2 солёных огурца

- 4 дольки чеснока

- 1столовая ложка томата-пюре

- 50г сливочного масла

- 10г зелени петрушки

- 1,5 – 2 литра бульона

- соль, перец по вкусу.

Фасоль предварительно замочить, сварить в бульоне до готовности, добавить нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Почки и сердце промыть, сварить по отдельности. Лук нарезать и пассеровать на сливочном масле и томате. Огурцы нарезать ломтиками и положить на сковороду к луку на 5 минут. Добавить в бульон к фасоли и картофелю. Варить 10 минут.

Добавить нарезанные ломтиками почки и сердце, посолить, поперчить. Варить ещё 7-10 минут. При подаче на стол добавить в тарелки шпик с растёртым чесноком и нарезанной зеленью.

Рассольник с потрохами индейки

- потроха одной индейки

- 3-4 солёных огурца

- ½ стакана перловки

- 1 репчатая луковица

- 1 морковь

- 1 корень петрушки

- 15г зелени петрушки

- 10г зелени укропа

- 2 зубчика чеснока

- растительное масло для жарки

- 2 лавровых листа

- перец, соль по желанию и вкусу.

Перловку замочить заранее. Потроха нарезать на мелкие кусочки, промыть, залить холодной водой и варить, снимая пену, примерно один час. Добавить промытую перловку и варить до полуготовности крупы, снимая пену.

Измельчённый лук, морковь, корень петрушки обжарить на сковороде на растительном масле и добавить в суп. За 7-5 минут до готовности положить мелко нарезанные огурцы, половину измельчённой зелени укропа и петрушки, поперчить. При подаче на стол досыпать в тарелки измельчённый чеснок и вторую половину рубленой зелени. При желании заправить сметаной.

Рассольник с овощами

- 2 картофелины

- 1 морковь

- 1 репчатая луковица

- ½ стакана риса (мне больше нравится пропаренный)

- 1 корень петрушки

- 1 корень сельдерея

- 10г зелени петрушки

- 10г зелени укропа

- 4 солёных огурца

- 2 лавровых листа

- оливковое масло для жарки

- сметана для заправки.

Рис промыть и минут на 10 залить горячей водой. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить на сковороду, натёртые на тёрке морковь, корень петрушки и сельдерея.

Положить в кастрюлю рис, довести до кипения, добавить овощи со сковороды.

За 5-7 минут до готовности добавить измельчённые солёные огурцы, половину измельчённой зелени укропа и петрушки, лавровый лист.

При подаче на стол добавить вторую половину рубленой зелени укропа и петрушки.