†енский журнал ‘уперстиль
№170 // 11 сентября 2015 г.
Рагу. Афродизиак в тарелке
В советские времена рагу готовилось буквально из костей. И вряд ли наши мамы и бабушки знали, что слово происходит от французского глагола "возбуждать", и включает в себя значение — вкусный, аппетитный.

Да, правильно приготовленное рагу является сильным афродизиаком. Кроме того, оно возбуждает аппетит, а во Франции так называют острую приправу. И конечно, французы уверены, что это именно они первыми придумали рагу, хотя аналоги есть практически в любой кухне мира.

Историки склоняются к тому, что нечто напоминающее рагу готовили ещё повара Древнего Рима. Тем более что готовить это сытное блюдо можно было не только дома, но и во время военных походов. При раскопках древних городов и после прочтения текста на глиняных табличках учёные нашли рецепты, напоминающие рагу, не только у древних греков, но и у шумеров, ассирийцев, египтян, вавилонян и финикийцев. Интересно, что в современной Ирландии готовят рагу по рецепту, описанному ещё Геродотом, и называют его — stew.

Аборигены, обитавшие в бассейне Амазонки, готовили блюдо, схожее с рагу 8000 лет назад. В Россию название пришло во времена правления Петра I в XVIII веке, а в литературе впервые упоминается у Радищева.

Рагу представляет собой блюдо из небольших кусочков обжаренного мяса, птицы, дичи, рыбы, грибов, овощей, которые затем тушат в соусе на медленном огне. Если рагу готовится из мяса, то в нём всё равно должны присутствовать овощи. По утверждению специалистов, соотношение мяса и овощей в идеале должно быть один к одному.

Мясо для рагу нарезают не слишком мелкими кусочками. Овощи тоже режут довольно крупно. Обязательно добавляют специи: чёрный перец горошком, лавровый лист, соль и травы, какие кому нравятся — петрушка, базилик, кинза, укроп, сельдерей… Иногда в рагу добавляют фасоль, а соус, получившийся при тушении мяса, разбавляют вином, пивом. Если же хотят его сделать более густым, то кладут в него кусочки чёрствого хлеба. После обжаривания на сковороде рагу можно тушить в кастрюле, в жаровне или горшочке. Томить нужно его на медленном огне под крышкой.

Раньше иногда рагу готовили, как заправку к супу. Если же рагу было основным блюдом, то в более ранние времена на гарнир подавали бобовые, а позднее — картофель.

Рагу из баранины

300 г мякоти баранины; 1-2 репчатые луковицы; 4-5 долек чеснока; 15-20 г зелени петрушки; растительное масло; мука; перец, соль по вкусу.

Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить в масле в глубокой сковороде до лёгкой золотистости, посыпать чёрным молотым перцем, переложить на тарелку. Мясо нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и обжарить на этой же сковороде со всех сторон. Добавить немного воды и тушить до готовности. Минут за 15-20 до готовности, посолить, добавить обжаренные лук и чеснок. При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью петрушки.

Грузинское рагу Аджапсандал без мяса

2 картофелины; 4 не слишком больших баклажана; 6 средних помидоров; 2-3 репчатые луковицы; 2 сладких болгарских перца; 2 зубчика чеснока; 2 веточки базилика; 10 г зелени кинзы; 3-4 ст. ложки растительного масла; соль по вкусу.

Баклажаны очистить и нарезать кружочками толщиной в 1,5 см. Выложить в миску, посолить, накрыть салфеткой и оставить на 20минут. Картофель и лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец промыть, удалить семена, нарезать соломкой. Помидоры ошпарить и оставить в кипятке на 1-2 минуты, после чего снять кожицу и мелко нарезать. Чеснок раздавить, зелень мелко нарезать. На хорошо разогретой сковороде на растительном масле обжарить картофель со всех сторон до золотистого цвета в течение, примерно, 5 минут. Из баклажанов отжать сок и положить к картофелю. Жарить ещё 5 минут.

Переложить овощи со сковороды в кастрюлю и добавить зелень. На той же сковороде обжарить лук до золотистого цвета, тоже примерно и течение 5 минут, после чего добавить помидоры и перец. Потушить овощи на тихом огне 5 минут. Переложить всё в кастрюлю к баклажанам и картофелю. Добавить чеснок, посолить, довести до кипения и варить 1 минуту. Выключить огонь и сразу разложить рагу по тарелкам и подать на стол.

Рагу овощное

300 г цветной капусты; 2 сладких перца; 2 помидора; 3-4 дольки чеснока; 2 моркови; 1-2 репчатые луковицы; 2-3 ветки сельдерея; растительное масло; соль, перец по вкусу.

Цветную капусту разобрать на соцветия и в течение 3-5 минут отварить в подсоленной воде, откинуть в дуршлаг. Нарезать морковь тонкими кружочками, лук полукольцами, положить на сковороду с маслом и обжарить, чеснок измельчить, добавить на сковороду.

Из перца удалить семена и нарезать его тонкими полосками. Положить к остальным овощам, тушить минут 5 на медленном огне, затем добавить на сковороду крупно нарезанные помидоры и тушить ещё минут 5. Добавить цветную капусту, посолить, поперчить, добавить, если надо, немного воды и тушить до готовности, примерно 5-7 минут на очень медленном огне. При подаче на стол посыпать измельчённой зеленью сельдерея.

Овощное рагу с грибами

300 г шампиньонов; 400 г капусты белокочанной; 2 средние моркови; 2 репчатые луковицы; 2 сладких перца; 1-2 помидора; 4 дольки чеснока; 1 банка консервированной белой фасоли; 2 ветки сельдерея; растительное масло; соль, перец по вкусу.

На горячей сковороде с растительным маслом обжарить лук до прозрачного цвета, добавить нарезанные шампиньоны, нашинкованную мелкой соломкой морковь и потомить на медленном огне минут 10 под крышкой.

Мелко нашинковать капусту и перетереть руками с солью. Из перца вынуть семена и нарезать тонкой соломкой, помидоры нарезать маленькими кусочками. Все эти овощи положить на сковороду к тушащимся уже овощам.

Посолить, поперчить, добавить немного воды и тушить до готовности. Следить, чтобы не подгорало. Минут за 10 до готовности добавить фасоль, слив из неё жидкость, измельчённую зелень сельдерея и толчёный чеснок.
Наталия Антонова
11.09.2015
Ссылки по теме: рецепты, культура, история, жизнь и судьба, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2019 Суперстиль