†енский журнал ‘уперстиль
№25 // 10 февраля 2017 г.
Торт "Захер". Съедобная достопримечательность
В кондитерскую всегда стоит очередь. При ней работает и магазин, предлагающий скромный ассортимент: торты в подарочной упаковке, горячий шоколад и чай в жестяных банках, сувенирную продукцию. Стоимость тортика «кусается», но, тем не менее, они разлетаются «как горячие блины». Хотя уместно ли столь простонародное сравнение в данном случае, если торт «Захер» давно стал национальным достоянием Австрии?

В кафе «Захер» высокие круглые столики и стульчики стоят плотно друг к другу. В витринах – бутылки дорого вина. На стенах фотографии известных людей, бывавших здесь. Меню кафе небольшое, но есть в нем и знаменитый гуляш. Однако большинство приходит для сладкого знакомства с «Захер».

Кусочек торта увенчан шоколадным медальоном «Оригинальный торт Захер» (Original Sacher-Torte). Его темно-коричневый цвет оттеняет белизна тарелочки и взбитых сливок. Два коржа из плотного бисквита перерезает полоска абрикосового конфитюра.

По вкусу получается немного приторно. Но кто-то наслаждается тортом, запивая его сладким горячим шоколадом или кофе с сахаром. При этом хочется сказать, что были в жизни и более головокружительные по вкусу десерты. Что по внешнему виду, так он напоминает торт «Прага», но только внешне. Однако уважение к истории «Захер» и сопричастность к ней не позволяет сделать даже недовольное лицо. Да и вообще приятно находиться в исторических интерьерах, среди солидной публики и, не спеша, маленькой ложечкой отламывать кусочки замечательного десерта, наблюдая за жизнью Вены, что шумит за большими окнами.

Творческий эксперимент

Великое часто рождается по воле случая. Так было и с этим знаменитым тортом. В 1832 году по велению Министра иностранных дел Меттерниха надо было приготовить особый десерт, который мог бы порадовать высоких и важных гостей. Но возникла маленькая проблема: заболел дворцовый кондитер. И тогда за дело взялся ученик повара – Франц Захер (1816-1907), которому было всего 16 лет. Что из этого получилось, сегодня знают все. Но на пути к славе возникали и серьезные проблемы, как всегда, касающиеся и авторских прав, и ингредиентов, и даже их расположения внутри торта.

Был ли Франц Захер совершенно креативен, создавая новый торт, или представил лишь интерпретацию какого-то существующего рецепта, о чем намекают многие исследователи, – также вопрос.

Война семи сладких лет

Туристам, посещающим Вену, рекомендуют побывать и в кондитерской «Демель», той самой, где в изящных коробочках продают засахаренные лепестки фиалок, которые когда-то поставляли к императорскому двору. Именно между «Захер» и кондитерской «Демель» (Demel), открытой в 1786 году, и шла тяжба по поводу торта «Захер». Долгих 7 лет и, что интересно, уже в 20 веке!

Оказывается, несмотря на то, что в далекие времена своего появления торт понравился всем, кому следовало, и даже другим людям, он не стал популярным. Хотя его можно было купить в кондитерской при венском отеле «Захер». Но дела у семьи шли не всегда хорошо. Оттого сын Франца - Эдуард Захер (1843-1942) - работал в разных кафе, в том числе, в Будапеште и Братиславе, а также в кондитерской «Демель», где и обучался. Здесь вновь начали выпекать шоколадный торт «Захер». Но говорят, что была небольшая разница: слой абрикосового конфитюра находился не между слоями бисквита и под глазурью, как у оригинального торта, а только под глазурью. Могу сказать, что под действительно вкусной глазурью я не ощутила ноты абрикосового конфитюра.

Этот нюанс активно обсуждался во время затянувшегося спора. Как и ингредиенты бисквита – что все-таки надо использовать: масло или маргарин? Кстати, вопрос кажется немного странным, так как в 1832 году маргарина еще не было. Впрочем, и сама глазурь достойна внимания: рецепт ее изготовления естественно засекречен, но известно, что ее делают из трех сортов бельгийского шоколада.

Кроме того, семья Захер пережила и банкротство, когда отель пришлось продать. Но самое главное, что в 1934 году был продан и рецепт торта – все той же кондитерской «Демель». Так что эта история – довольно запутанное дело, которое действительно было трудно разрешить: представитель семьи Захер был автором десерта, но ведь он был официально продан «Демель»! Спор продолжался с 1954 по 1962 год. В 1963 – победила семья Захер. Интересно, что на кусочке торта «Захер» в кондитерской «Демель» лежит треугольный шоколадный медальон. Сначала на нем было написано: «Эдуард Торт-Захер» (Eduard Sacher-Torte), сегодня - «Захер – торт Демеля» (Demel’s Sachertorte). А роскошный абрикосовый конфитюр по-прежнему находится под шоколадной глазурью.

Тайна рецепта

Тайна рецепта – вещь серьезная. Ходит много легенд о том, что сегодня рецепт торта «Захер» хранится в сейфе одного из кабинетов отеля «Захер» в Вене. В этом нет ничего удивительного, ведь рецепт, как и отель, передавался из поколения к поколению: так от Эдуарда Захера после его смерти отель перешел к его жене Анне Марии Захер, дочке венского мясника, которая долгие годы не только управляла им, но и подписывала письма и меню именем своего мужа.

Есть даже подробности: якобы существующий рецепт торта рукописный, потому что содержался в письме Карлы Захер (которая была замужем за внуком Франца Захера) к своей внучке Ирэн. Количество ингредиентов этого рецепта рассчитано на выпечку 2 тортов.

Письмо довольно старое - от 1980 года. Выпекали по нему торт или нет, информация отсутствует, но наверняка кто-то пробовал повторить сладкий шедевр.

При этом рецептов торта существует очень много. Может быть, нужно самим внести в понравившийся рецепт свою оригинальность и быть смелее, как когда-то молодой Франц Захер?

Торт «Захер»

Для бисквита: 140 г муки, 140 г сливочного масла, 160 г сахарного песка, 8 яиц, 180 г шоколада, 30 г сахарной пудры, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для прослойки: 200 г абрикосового варенья, джема или конфитюра. При желании можно добавить абрикосовый ликер или бренди – 2 ст. ложки.

Для шоколадного покрытия – 200 г темного шоколада.

Для шоколадной глазури: 125 мл воды 200 г сахара, 150 г темного шоколада.

1. Сливочное масло взбить с сахаром.

2. Шоколад растопить на водяной бане. Соединить с взбитым с сахаром маслом.

3. Белки отделить от желтков. Желтки ввести в шоколадный крем и взбить.

4. Белки взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков. Ввести в крем. Перемешать.

5. В муку добавить пекарский порошок. Всыпать муку в шоколадный крем. Вымесить тесто для торта.

6. Форму для выпекания выстлать бумагой и смазать сливочным маслом.

7. Выпекать в течение 10 минут в духовке, разогретой до температуры + 180-200 С. При этом дверка духовки должна быть приоткрытой. Затем снизить температуру до + 130-150 С, дверку закрыть и выпекать еще 50 минут.

8. Готовый бисквит немного охладить, вынуть из формы. Разрезать на 2 части.

9. Абрикосовый конфитюр протереть через сито.

10. Один корж смазать абрикосовым конфитюром, положить на него второй. Верхний корж обмазать конфитюром, распределяя его и по бокам. Собранный торт охладить.

11. Шоколад растопить на водяной бане. Залить торт, обмазывая с помощью лопаточки и бока. Или приготовить глазурь: в кастрюлю влить воду, добавить сахар и довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить сироп в течение 6 минут. Немного охладить. В это время растопить шоколад на водяной бане и ввести его в сироп. Перемешать. Обмазать глазурью готовый торт.



Ольга Сокиркина
10.02.2017
Ссылки по теме: рецепты, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2017 Суперстиль