†енский журнал ‘уперстиль
№145 // 7 августа 2015 г.
Кухня Франции. Простота и хитрость
Французская кухня, безусловно, является таким же национальным достоянием страны, как и Лувр и Эйфелева башня, орлеанская девственница Жанна д’Арк и президент де Голль, лауреат Нобелевской премии Альбер Камю и обладательница "Оскара" Симона Синьоре — список можно продолжать до бесконечности.

С незапамятных времён её условно делят на общераспространённую, региональную и сверхизысканную, которой являлась кухня французских королей, не пренебрегавших возможностью лишний раз утереть нос заезжим иностранцам, блеснув утончённым искусством и безукоризненным мастерством своей поварской гвардии.

Однако мы не будем делать экскурс в историю и рассказывать, чем одна кухня отличается от другой, в каких районах предпочитают есть больше мяса, а в каких — рыбу. Напомним только об одной существенной особенности этой поистине непревзойдённой кулинарии: самые разнообразные блюда французской кухни непременно готовятся с использованием виноградного вина, коньяка или ликёра в самых разных пропорциях и сочетаниях.

Вино обычно вываривается, а то, что остаётся, придаёт пище особый, неповторимый вкус. Кроме того, вино служит главной составной частью маринадов для мяса, всевозможных бульонов и отваривания рыбы.

Для того, чтобы обед получился таким же вкусным и замечательным, как в Марселе или Ницце, нужно знать, что во французской кухне нет общеобязательного правила, когда и где использовать красное или белое вино. Но чаще всего красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для рыбы. Естественно, что с первым, а не вторым во Франции готовят и дичь, например, фазана.

Итак, фазан в красном вине с сельдереем.

Возьмите 1 тушку птицы, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложку соли, 1/4 ч. ложки чёрного перца, 50 г нарезанного кубиками сала шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших очищенных и порезанных корня сельдерея, 1 стакан 20% сливок.

Ощипанного фазана натрите солью и перцем и обжарьте в 3 ст. ложках сливочного масла. Добавьте сало шпик, красное вино, бульон (жидкость должна покрывать фазана на три четверти). Положите сельдерей на несколько минут в кипяток, дайте ему обсохнуть и тушите отдельно в оставшемся сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавьте сливки, доведите до кипения, а затем смешайте с соусом, в котором тушился фазан. Если соус получился слишком жидким, в него можно добавить яичный желток. Выложите птицу на блюдо, залейте горячим соусом и подавайте к столу.

О французских соусах можно было бы сложить целую поэму. Они являются не менее важной особенностью французской кухни, чем вино, и насчитывают более 3 000 видов. Именно соусы придают домашнему питанию пикантность и определённый вкус при практически неизменном составе основных продуктов. Из этого невероятного количества, попробуем приготовить своими руками хотя бы один, а именно — соус бешамель.

Для 2 стаканов соуса понадобится 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона), 1 лавровый лист, 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 1/2 чайной ложки соли и щепотка душистого перца.

Бешамель на молоке готовят следующим образом: в сотейнике растапливают сливочное масло, затем всыпают муку, поджаривают вместе луком пару-тройку минут, к образовавшейся массе добавляют молоко. Чтобы соус получился, его необходимо проварить минут 40, после чего по вкусу добавить соль и специи и дать остыть.

Есть и другой способ, но мы остановимся на этом, как на самом простом и не требующем много времени, но от этого не менее вкусном и пикантном. Если вы готовите соус к мясу или рыбе, техника приготовления не меняется, только в этом случае употребляются соответствующие бульоны.

Между прочим, соус этот изобрёл финансист Бешамель, который одновременно был и метрдотелем Людовика XIV. Я думаю, вы понимаете, за что именно этот француз попал во всемирную историю (постепенно его изысканный соус стал известен всему миру) — кулинарные способности мосье оказались куда более значимыми, чем финансовые. Бывает.

Во Франции любят омлет и едят его повсюду. Что может быть проще приготовления этого блюда? Ан, нет! Оказывается омлет омлету рознь. Чтобы приготовить настоящий, местные повара советуют придерживаться двух правил. Во-первых, ничего больше не готовить в сковородке, предназначенной для омлета. И, во-вторых, никогда не мыть эту сковородку, а лишь протирать её промасленной бумажной салфеткой, добавив немного крупной соли. А теперь попробуем приготовить омлет о фин ерб, т. е. омлет с зеленью, так, как готовят его французские домохозяйки.

Для этого нам понадобится 4-6 яиц, 2 кусочка сливочного масла или маргарина (величиной с орех), 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, укропа, зелёного лука, эстрагона, соль.

Тяжёлую, лучше всего чугунную сковороду поставить на небольшой огонь и хорошо разогреть. Яйца тщательно взбить вилкой до образования пены. Раскаленную сковороду смазать корочкой шпика или растопить на ней немного сливочного масла и мгновенно вылить взбитые яйца. Сковороду несколько раз встряхнуть, чтобы блюдо не подгорело. Омлет будет готов сразу же. Посыпать его рубленой зеленью или тёртым сыром и подать на стол.

Еда, которую вкушают французы, всегда пряна и остра, как сама жизнь. Из специй на берегах Сены предпочитают чабер, лук-эстрагон, розмарин. Широко используют, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, артишоки, спаржу, салат-латук. При варке овощей строго соблюдается один принцип: зелёные овощи кладут в кипящую присоленую воду и варят в открытой посуде (только сухие овощи предварительно опускают в холодную воду).
Б. Ф. Строганов
07.08.2015
Ссылки по теме: рецепты, культура, история, еда, взгляд и позиция
Архив
Темы
Авторы
©2005-2019 Суперстиль