†енский журнал ‘уперстиль
№228 // 5 декабря 2016 г.
Индийская кухня. Симфония специй
Индийские специи

Без чего невозможно приготовить индийскую еду, так это без особых индийских специй. У каждой женщины в Индии есть коробочка с пряностями, которую она бережет, как зеницу ока, постоянно пополняет и берет с собой в путешествия. Без этих порошков, семян и листочков в Индии не обходятся ни основные блюда, ни десерты. Даже знаменитый индийский чай Масала - это чай с молоком и смесью пахучих пряностей.

С раннего детства индийские девочки учатся различать специи по запаху и вкусу, узнают секретные пропорции, учатся раскрывать ароматы семян и листьев. Европейцу может показаться, что индийские блюда все на "одно лицо", но, пожив немного на берегу Аравийского моря, начинаешь различать нотки отдельных приправ. Основные: пажитник, семена кориандра, кумин, фенхель, шафран, бадьян, корица, листья карри, гвоздика, кардамон и анис. Но это далеко не все богатство индийской кухни. На самом деле разных специй в Индии сотни. Также в блюда добавляют особую гималайскую соль и порошок асафетиды, который напоминает по вкусу чеснок.

Настоящая индийская хозяйка редко будет использовать готовую смесь. Масалы (смеси специй) смешивают и толкут прямо перед приготовлением блюда, размалывая цельные зернышки, листья и цветы в ступках.

Некоторые специи нагревают в горячем масле, чтобы усилить вкус и аромат. А другие, наоборот, кладут в конце готовки.

Мясу - да!

Все слышали, что в Индии корова - священное животное и символическая мать и потому есть говядину - это не просто что-то из ряда вон выходящее, а сродни каннибализму. Можно было бы подумать, что с такими верованиями индийцы все поголовно вегетарианцы. Но на самом деле не едят мяса только от 20 до 40 % населения страны. Остальные с радостью уплетают курятину и свинину, а на рынках того же Гоа можно встретить даже говядину для тех, кто исповедует ислам. В северных районах Индии очень распространены блюда из баранины.

Да, страна бедная, большинство индийцев живут на грани выживания, и мясо - это скорее праздничное блюдо, чем повседневное. Но как индийцы его готовят! Это просто произведение искусства! Традиционно кусочки мяса или курицы маринуют в специях, затем обжаривают на открытом огне в печах – тандури - или на сковороде, а затем тушат в сливочном или овощном соусе. Мясо получается нежным, ароматным и буквально тает во рту.

Какие мясные блюда стоит заказать в индийском ресторане:

Lamb Tikka Masala - замаринованная в специях и тушеная в нежнейшем томатно-сливочном соусе вырезка ягненка.

Chicken Sagwala - обжаренное куриное филе в шпинатном соусе. Абсолютно неострое, но очень вкусное блюдо, которым можно накормить даже ребенка.

Chicken Biriyani - индийский плов, который готовится абсолютно не так, как среднеазиатский. Индийцы отдельно тушат курицу в специях и варят рис басмати, а затем соединяют все на сковороде. Иногда Бирьяни подают в виде риса "с сюрпризом", когда мясную начинку прячут в большую рисовую полусферу.

Momo - пельмешки родом с севера Индии и Непала. Настоящие момо всегда лепят вручную, варят на пару и никогда не оставляют на следующий день. Правильные момо - очень сочные, когда вы раскусываете пельмешек, из него должен вытечь сок. Момо никогда не заправляют сливочным маслом, зато подают с соусом из обжаренных на гриле помидоров, сладких перцев и чили. Иногда вам предложат чесночный соус. С ним тоже очень вкусно. Момо бывают не только из курицы, свинины и говядины, но и овощные. В них начинка из капусты, моркови и лука.

Овощи, бобы и сыр

До того, как попасть в Индию, я думала, что вегетарианцы - это такие чудаки, добровольно лишившие себя удовольствия от вкусной еды. Мне они виделись аскетами, которые целыми днями жуют помидоры и кабачки, выдумывают селедку под шубой без селедки и оливье без колбасы. Но в Индии я сама чуть не стала вегетарианкой, вдруг случайно осознав, что уже неделю хожу по индийским ресторанам и пока не съела ни кусочка мяса. Индийцы виртуозно заменяют дорогое мясо более дешевыми продуктами, при этом не теряя ни капельки вкуса. Даже овощное блюдо умудряются сделать сытным, насыщенным и ароматным благодаря специям, орехам и сырно-йогуртовой заправке.

Молочные продукты в Индии - основа основ. Здесь очень вкусное молоко, и к тому же недорогое. Из него делают десерты или добавляют в несладкие блюда. Йогурты без сахара, натуральные и домашние. Из них тоже получаются великолепные соусы к овощам и мясу. Еще есть индийский кисломолочный напиток керд. Он очень похож на кефир, но со своим особым вкусом. Часто используют панир - домашний сыр, похожих на наш адыгейский. В сыром виде он имеет нейтральный вкус, поэтому его обжаривают вместе с овощами или специями или тушат с разных пикантных соусах.

Блюда без мяса, которые обязательно стоит попробовать в индийском ресторане:

Raita - очень легкая и освещающая закуска, похожая на нашу окрошку. Райту готовят из охлажденного кисломолочного напитка керд, добавляя в него зелень, лук шалот, огурцы и помидоры. Райта бывает и сладкая, с кусочками фруктов.

Shakhi Paneer - это сыр панир в сливочно-томатном соусе, с добавлением молотых орехов кешью.

Palak Paneer - тот же сыр панир, но в шпинатной подливке. Не острый абсолютно. Его можно заказывать детям.

Malai Kofta - шарики из картофельного пюре с начинкой из сыра панир. Малай кофту тушат в соусе из сливок и перемолотых орехов кешью, добавляют немного изюма и индийские специи.

Aloo Gobi - любимое блюдо вегетарианцев, приезжающих в Индию. Просто потрясающе, как индийцы могут вкусно приготовить обыкновенный картофель и цветную капусту! Имбирь, томаты, лук, чеснок и специи обжаривают на топленом сливочном масле, добавляют отварной картофель, капусту и зелень.

Dal - чечевичный суп с овощами и зеленью и большим количеством пряных специй. Дал обычно густой. Он больше похож на пюре, чем на жидкий суп. Очень сытное блюдо, которое едят без ложки, зачерпывая гущу ломтиком индийской лепешки.

Masala Dosa - хрустящая огромная лепешка из рисовой или чечевичной муки. Ее сворачивают в трубочку, а внутрь кладут начинку из картофельного пюре с ароматными специями. Блюдо подают со множеством соусов, в которые предлагается макать начиненную лепешку.

Индийские лепешки - отдельный разговор.

Их готовят прямо перед подачей на стол, чтобы были горячими и таяли во рту. Особенно рекомендую промасленные треугольники из сдобного теста под названием Naan. Наны особенно хороши с сыром, чесноком и сливочным маслом.

Если не знаете, что выбрать, заказывайте Thali. Это большой поднос, на котором будет всего по чуть-чуть. Так вы попробуете 5, а то и 10 разных индийских вкусов за один обед.

Анна Егорова
05.12.2016
Ссылки по теме: традиции, еда
Архив
Темы
Авторы
©2005-2019 Суперстиль