†енский журнал ‘уперстиль
№142 // 4 августа 2016 г.
Шампанское. Игристое – тонкости процесса
Утонченные римляне нашли некоторые регионы завоеванной Франции пригодными для виноделия и высадили виноградники. К XIII веку французские вина были уже настолько хороши, что наравне с другими европейскими марками участвовали в знаменитой "Битве вин", воспетой поэтом Анри д’Андели. Впрочем, победить они не могли, поскольку были недостаточно сладкими по тогдашним вкусам: все лавры достались Кипру. Французы внутренних областей переживали, что природные условия не позволяют их продукции соперничать со средиземноморской.

Особенно расстраивались жители Шампани, поскольку более холодный климат мешал им сравняться даже со своим ближайшим соседом – Бургундией. Тусклый серо-розовый цвет шампанских вин не шел ни в какое сравнение с благородным красным бургундских. Не теряя надежды, виноделы Шампани продолжали попытки улучшить свою продукцию. Здесь они также испытывали трудности: низкие температуры в их регионе не давали процессу брожения завершиться в срок. Весной он продолжался, производя большое количество углекислого газа, который портил вкус напитка и разрывал бочки.

На борьбу с этим недостатком бросил все силы молодой монах Пьер Периньон. Секреты мастерства были известны ему с детства – его семья владела виноградником. Благочестивый юноша предпочел скромную сутану воинскому мундиру и вступил не в богатый монастырь, а в обитель, разрушенную войнами и нашествиями. В ней едва насчитывался десяток насельников. Это произошло в 1668 году. К концу его жизни, через 47 лет, монастырь преобразился: старые здания отремонтированы, построена колокольня, расширена столовая. Всё это стараниями брата Пьера, управляющего.

В его ведение также входили виноградники, дававшие основной доход монастырю. Легенда гласит, что 4 августа 1670 года Периньон открыл способ производства шампанского, однако это было не так. Он сам и его предшественники считали образование углекислого газа пороком. Впрочем, он положил начало грандиозному успеху шампанских вин.

Дотошный энолог, он вникал во все тонкости процесса. Периньон считал, что лоза не должна быть слишком высокой, не больше метра. Гроздья собирались вручную, аккуратно укладывались в корзины, которые перевозили мулы – более покладистые, чем лошади, они деликатнее обходились с грузом. Мятые ягоды сразу удалялись, а цельные гроздья попадали в давильню. Первый отжим происходил без пресса; под собственным весом ягоды выделяли сок, который шел на производство самых лучших сортов вина.

Дом Периньон вел строгий учет урожая и сортировал его не только по годам сбора, но и по погодным условиям, и даже по количеству виноградных листьев на лозе. Перед дегустацией он целую ночь выдерживал вино на свежем воздухе, мог на вкус определить сорт и место происхождения напитка.

Дом Периньон был мастер купажа, то есть умел правильно смешивать несколько сортов винограда для получения более тонкого букета. Виноделы пользовались этой техникой и раньше, однако брат Пьер подошел к делу как истинный ученый и рассчитал нужные объемы. Также он догадался разливать вино в бутылки и закупоривать их корой пробкового дуба, что уменьшало возможность взрывов и насыщало вино газами.

Его усилия принесли ожидаемые плоды: цены на вина его монастыря поднялись в два-три раза. Его задачей было улучшить качество красных вин, и он с нею справился. Игристые вина еще не пользовались популярностью на родине, однако англичанам они пришлись по вкусу. Они стали основными покупателями шампанского; неудивительно, что именно они изобрели бутылки более плотного стекла, которые выдерживали внутреннее давление.

Можно с уверенностью сказать, что основные секреты производства шампанского были открыты к началу XVIII века. В 1718 году Жан Годино, каноник и винодел из Реймса, писал в своей книге "Способ возделывания винограда и производства шампанских вин": "Вот уже больше 20 лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими".

Оставалось только очистить вино от дрожжевого осадка. В 1800 году эту проблему решила вдова потомственного винодела Барба-Николь Клико, которая разработала процесс ремюажа. Бутылки помещались вверх дном на наклонной стойке, что позволяло отработанным дрожжам скапливаться в горлышке. После этого следовал дегоржаж – удаление осадка. Горлышко замораживали в солевом растворе и вынимали пробку. В результате получался прозрачнейший напиток, снискавший верных поклонников в лице европейских монархов и поэтов.

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мёрзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

А.С.Пушкин, "Евгений Онегин"
Екатерина Дупленская
04.08.2016
Ссылки по теме: алкоголь
Архив
Темы
Авторы
©2005-2020 Суперстиль